블룸버그 통신은 출생부터 엄격하게 관리해 생산해 낸 최고급 소고기로 만든 질 높은 스테이크가 최근 미국 소비자들 사이에서 또 하나의 대세로 떠오르고 있다며 최근 이 같이 보도했다.
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| [자료=1mhowto.com] |
스테이크를 판매하는 식당 체인점들이 가격 올리기에 나서고 있지만 목장 주인들도 DNA 검사와 인공수정 등을 도입해 한층 더 양질의 고기를 제공하고 있어 소비자들도 발길을 끊지 않는 선순환 구조가 만들어진 셈이다.
▶ 고공행진하는 최고급 소고기 생산량=스테이크 소비라면 뒤지지 않는 국가인 미국에서도 최고급 소고기는 도축된 전체 육류 중에서 그 비율이 여전히 4.2％정도밖에 되지 않아 여전히 ‘틈새 시장’을 형성하고 있는 품목이다.
그러나 성장률만 생각해본다면 하락세를 걷고 있는 육류 시장의 틈바구니에서 독보적인 위치를 차지하고 있다. 미국 내 전체 가축의 수는 비싼 사료 가격과 텍사스 지역의 가뭄으로 지난해 초를 기준으로 지난 60여년 동안 꾸준히 감소해 왔다.
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| [자료=www.tuckingawesome.com] |
이 같은 추세에 따라 한 주당 생산하는 전체 소고기의 양은 5년 전에 비해 6.7％ 감소한 4억6700만파운드가 됐지만 최고급 소고기는 같은 기간 동안 32％ 증가해 1610만 파운드의 생산량을 기록했다.
▶ 급이 다른 고기는 태생부터 다르다=미국 소고기의 등급은 마블링, 질감, 단단한 정도 등을 고려해 미국 농무부 USDA의 표준에 따라 프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠더드, 커머셜, 유틸리티, 커터, 캐너 등 여덟 등급으로 분류하는데 프라임, 초이스, 셀렉트 등급에 속하면 최고급으로 봐도 무방하다.
DNA검사 등 과학적인 방법을 동원해 소들의 유전자 표지를 분석하게 되고 난 다음부터는 최고급 육질을 선사하는 유전자를 가진 소들을 분류해 내기가 한층 용이해졌다. 미국에서는 대표적인 육우 품종인 앵거스의 경우 지난 2월까지 5개월 동안 소에 대한 유전자 횟수가 한 해 전에 비해 54％ 증가했다.
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| [자료=www.wisegeek.com] |
급에 따라 가격 차이가 나는 것은 당연하다. 지난달 프라임 소고기는 평균적으로 파운드당 2.6498달러에 거래돼 USDA가 2004년 소고기 가격을 기록하기 시작한 이후 2월 가격 중에는 가장 높은 수치를 기록했다. 이는 초이스 등급 소고기의 도매가보다 23센트 높은 가격이다.
▶ 가격 높아도 하늘 찌르는 고급 스테이크의 인기=육류 공급자들이 이처럼 적극적으로 양질의 고기를 생산하기 위해 나서는 데는 고급 스테이크를 위해 지갑을 활짝 열기 시작한 소비자들의 영향이 크다.
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| [자료=www.donaldrussell.com] |
미국 식품업계 조사기관인 테크노믹에 따르면 손님들이 식사에 최소 50달러 이상을 지불하는 고급 식당들의 매출이 크게 늘어 지난해 전체 외식업계 매출에서 차지하는 비율이 두 배로 뛰었다.
레스토랑 체인 찹하우스의 경우 5개의 스테이크 레스토랑의 매출이 올해 1월에서 2월 사이 12％ 증가했다. 레스토랑을 찾은 손님들은 24온스(약 680ｇ)의 델모니코 스테이크에 62달러를 아낌없이 내놓는다.
고객들이 부응해주는 덕에 수준 높은 레스토랑들은 가격이 비싸더라도 기름진 맛이 좀 더 강하고 좋은 마블링을 가진 부드러운 고기를 사용한다. 샌프란시스코에 위치한 해리스 레스토랑의 마이클 버하지어 조리장은 1파운드당 14달러에 달하는 프라임 등급 소고기로 스테이크를 요리한다. 그가 사용하는 고기의 가격은 바로 다음 등급의 고기보다 가격이 25％ 높다.
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| [자료=s679.photobucket.com] |
미국 아이오아주에 위치한 801 찹하우스의 소유주 제임스 린치는 “사람들은 이제 돈을 쓰기를 원한다”면서 “좋은 것을 보면 한 발짝 나서고 우리는 그것을 지켜봐 왔다”고 말했다.
소매업자들도 이 같은 호황의 수혜자다. 코스트코의 프라임 등급 소고기 매출은 한 해 전에 비해 27％ 늘었고 판매량도 16％ 늘었다.
smstory@heraldcorp.com
