세계인의 음식이 된 피자. 그 기원에 대해선 명확한 설명이 쉽지 않다. 신석기 시대 유목민들이 먹었던 빵이 피자의 원형이라는 설, 고대 그리스 시대 사람들이 토핑을 올려 만들었던 빵이 피자가 됐다는 설, 고대 로마인들의 음식이었다는 설 등이 있다. 수많은 세월을 거치며 지금의 피자가 탄생했기에 무엇이라 콕 집어 규정하기 힘들다.
피자 하면 쉽게 떠올리는 곳이 있다. 바로 이탈리아, 그 중에서도 세계 3대 미항으로 꼽히는 나폴리다. 피자는 나폴리의 대표적인 음식으로 ‘피자’(pizza)란 ‘이름’을 가진 음식이 태어난 곳이 나폴리라고 쉽게 생각할 수도 있다.
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| 나폴리 마르게리타 피자, <사진출처=위키피디아> |
그러나 최근 이탈리아의 한 학자가 이를 반박하고 나섰다. ‘피자’란 단어가 문서에서 처음 언급된 곳이 나폴리와 인접한 라치오라는 것이다.
영국 인디펜던트지는 음식 역사를 연구하는 주세페 노카의 최근 주장을 통해 ‘피자’의 원조는 라치오라는데 더 무게를 실었다.
노카의 연구에 따르면, 라치오의 가에타에 있는 한 교회에서 피자란 단어가 최초로 사용된 기록을 발견했다. 이것은 중세시대인 997년 기록된 것이었다. 문건에서는 누군가가 제분소를 건설하면서 땅을 빌려 토지이용에 대한 대금의 일부로 지역 주교에게 크리스마스와 부활절에 12개의 피자를 주는 것으로 되어 있었다.
문건에는 “매년 크리스마스에 당신과 당신 후손은 우리와 우리 후계자에게 비용을 지불해야하며 주교에게 빌리는 방식으로 12개의 피자(pizza)와 돼지고기 어깨살, 콩팥을 줘야한다. 비슷하게 부활절에도 12개의 피자와 2마리의 닭을 줘야한다”고 기록된 것으로 전해졌다.
노카는 현지 언론인 레푸블리카에 원문은 라틴어로 씌어있었지만 이탈리아 토착어로도 볼 수 있다며 ‘피자’의 라치오 기원설을 제기했다.
실제 나폴리가 피자로 유명해진 것은 수세기가 흐른 뒤다. 1870년 이탈리아 왕인 움베르토 1세의 아내, 사보이의 마르게리타가 나폴리를 방문하면서 붉은색의 토마토, 흰색의 모차렐라 치즈, 녹색의 바질(basil)이 토핑으로 올라간 피자를 선물로 받아 유명세를 탔다. 붉은색, 흰색, 녹색은 통일 이탈리아 국기로 채택된 색이다. 통일 이탈리아를 상징하는 피자를 선물한 것이다. 이후 나폴리는 피자의 본고장 격인 도시가 됐다.
심지어 나폴리의 피자 조리협회 2곳은 나폴리 피자의 원형을 표준화하기도 했다. 2008년 리얼피자(Real Pizza)란 단체와 나폴리 피자 조리사 협회(Association of Neapolitan Pizza-makers)가 EU에 진짜 ‘나폴리 피자’의 재료를 규제해 달라며 요청해온 것이다.
이로써 나폴리 마르게리타 피자는 100ｇ당 열량이 149.97㎈여야 하며, 토마토, 모차렐라 치즈, 소금의 양도 정확해야 한다. 또한 피자는 반드시 나무장작 오븐에서 485℃의 온도로 구워져야 한다.
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