염도 30%줄인 신제품 개발 성공
‘무항생제 치킨’도 출시 눈앞
‘빠리치킨’ 등 스토리시리즈 인기
R&D팀, 전세계 돌며 새맛찾기도
“해외시장서 한국화로 승부 자신”


“치킨은 좋은 기름을 사용하는 것도 위생적인 환경에서 조리하는 것도 중요합니다. 하지만 이젠 그것만으로는 승부할 수 없습니다. 왜냐하면 다른 경쟁업체들도 다 하는 일이 잖아요. 이젠 치킨에 건강을 담아야 합니다.”

제너시스BBQ그룹의 맛을 책임지고 있는 주상집 세계식문화과학기술원장 겸 부사장의 말이다.

그는 치킨 메뉴개발의 ‘달인’이라 불릴 정도로 치킨에 대한 애정이 남다르다. 치킨 메뉴개발에만 매달린 지 16년. 그의 손에서 매년 200여개의 메뉴가 개발된다. 지금까지 개발한 메뉴만해도 2200여개가 될 정도다.

제너시스BBQ 그룹의 맛을 책임지고 있는 세계식문화과학기술원 중앙연구소에서 연구원들이 밤낮을 가리지 않고 새로운 메뉴 개발에 온 힘을 쏟고 있다.

그가 최근에 공들여 개발을 끝낸 제품이 있다. 내년 초에 출시될 예정이며 치킨업계의 새로운 트렌드를 만들 정도의 강력한 무기라고 자신하고 있다. 그 제품이 바로 ‘저나트륨 치킨’이다.

주 원장은 “ 현재 김치 등 저나트륨이 트렌드가 되어 있지만 전 국민들이 사랑하는 후라이드 치킨의 경우는 아직 저나트륨 치킨이 없다”며 “1년여간 준비기간을 거쳐 개발했으며 곧 소비자들에게 건강한 치킨을 맛 볼 수 있게 될 것이다”고 말했다. 그는 이어서 “현재보다 약 30%가량의 나트륨 함량을 줄인 치킨을 단계을 밟아 메인 메뉴까지 확대해 나갈 것이다”며 “맛도 잡고 건강도 잡는 저나트륨 치킨이 치킨시장의 새로운 트렌드가 될 것이다”고 자신있게 말했다.

저나트륨 치킨에 이어 또 BBQ의 새로운 강력한 무기를 선보일 예정이다.

바로 ‘무항생제 치킨’이다.

한국은 항생제 사용량이 세계 최고 수준이다. 국내산 축산물 연간 항생제 사용량이 1500톤으로 호주의 37배, 스웨덴의 24배, 노르웨이의 18배에 달할 정도로 항생제 사용이 많다.

최근 소비자들의 트렌드를 보면 무농약, 친환경, 유기농 재료를 선호하고 있다. 이러한 소비자들의 니즈를 반영해 현재 ‘무항생제 치킨’에 대한 소비자 설문조사를 진행 중에 있으며 세계식문화과학기술원에서 3년여간 공들여 연구개발해 출시가 눈앞에 두고 있다.

황금올리브치킨, 빠리 치킨, 자메이카 통다리 구이, 이스탄불 치킨 등 BBQ에 인기 제품이 많다. 이들의 공통점은 뭘까. 주 원장은 바로 ‘스토리’라고 했다.

“오래가는 제품에는 그 제품만의 스토리가 있다. 스토리가 있는 메뉴는 생명력이 길다”며 황금올리브치킨이나 빠리 치킨도 그만의 독특한 스토리가 있어 인기메뉴로 등극한 것 같다“고 말했다.


실제 황금올리브치킨의 경우 윤홍근 회장과 주상집 원장이 2003년 스페인 마드리드 출장때 ‘아칸신야’라는 레스토랑에서 식사를 했었는데 거기 나온 메뉴 중에 야채튀김에서 그 맛을 찾았다고 한다. 그 맛을 주방장에 물어 본 후 올리브를 사용한 것을 알아 냈다.

그 이후 마드리드를 연구원들이 몇번이고 찾아가 2년간 올리브유 연구에 매달렸다. 이러한 노력으로 인해 최고 품질의 엑스트라버진 올리브유를 탄생시켰다. 지금도 치킨의 웰빙 열풍을 이끌며 BBQ의 가장 높은 매출을 올리는 효자메뉴로 자리매김하고 있다. 우사인 볼트가 즐겨먹었던 ‘자메이카 통다리’, 메달구에서 이름을 확 바꾼 ‘이스탄불 치킨’, 프랑스 교민에게서 전수받은 ‘빠리치킨’ 등 그 제품만의 스토리로 무장해 소비자들에게 인기를 끌고 있다.물론 이러한 제품들은 해외에서 힌트를 얻었지만 연구원들의 각고의 노력으로 인해 한국의 음식으로 발전시켰다.

현재 세계식문화과학기술원에는 R&D팀과 시스템 개발팀, QCS파트가 있다.

최근에는 뉴욕 최고의 셰프 안젤로 소사(Angelo Sosa)를 초청해 고문으로 위촉하여 한국 식재료를 활용한 퓨전메뉴 개발과 한식의 세계화를 위한 메뉴 개발에 더욱 박차를 가하고 있다.

R&D팀은 36명이 있는데 거의 대부분을 외국에서 보낸다. 고객들을 위한 최고의 메뉴를 만들어 내고 그에 맞도록 스타일링까지 완성하는 일을 주 업무로 하고 있다.

36명의 R&D팀은 브랜드 하나를 개발하기 위해 전세계를 돌아다닐 정도다. 실례로 참숯불 바베큐 브랜드를 개발할 당시 한국, 독일, 스페인 그리고 브라질, 아르헨티나 등 전세계를 15일간 돌아다녔다고 한다.

주상집 원장은 “치킨의 새로운 맛을 찾기위해 전세계를 돌아다녀 봤지만 아직 못 간 곳이 있다. 바로 아마존이다”며 “아마존 원주민들도 닭요리를 먹을 것이다. 언젠가는 아마존 원주민들이 닭요리를 어떻게 해서 먹는지 연구해 보고싶다”고 말했다. 그는 마지막으로 “치킨은 해외시장에서 현지화로는 승부를 펼칠 수 없다”며 “전세계 치킨의 한국화로 당당히 승부를 펼쳐야 할 것이다”고 덧 붙였다.

이정환 기자/attom@heraldcorp.com