샘표 추진 ‘장 프로젝트’는…
스페인 알리시아硏과 공동 연구
다양한 미식박람회 참가 선보여


샘표는 해외시장 공략의 일환으로 ‘장 프로젝트’를 추진하고 있다. 전세계적으로 새로운 맛으로 각광 받고 있는 장을 외국 현지 셰프들이 더 쉽게 이해하고 사용할 수 있게 하기 위해, 외국인의 눈과 입으로 직접 우리 장을 분석ㆍ연구하는 것이다.

이를 위해 샘표는 지난 2012년 스페인 바르셀로나에 있는 ‘알리시아 연구소’와 손을 잡았다. 스페인은 세계 최고 레스토랑 가운데 10위권 내에 다수를 차지하는 등 전통적으로 식문화가 발달한 국가로 꼽힌다. 특히 알리시아 연구소는 세계 미식가 사이에서 전설로 통하는 엘 불리 레스토랑의 페란아드리아 전 셰프가 소장을 맡고 있는 요리과학연구소다. 샘표는 이들과 함께 본격적인 연구에 돌입, 간장, 고추장, 된장, 쌈장, 초간장, 향신간장, 연두 등 7개 한국 대표 소스를 유럽의 다양한 식재료와 요리법에 적용해 봤다.

알리시아 연구소 셰프들은 모든 재료와 요리법에 장을 사용해 테스트를 할 수 있었다. 피자에도 사용하고, 고기에도 뿌려보는 등 의 연구를 통해 한국의 장들이 각 재료와 일대일로 만났을 때 어떤 맛이 나고, 조리법에 따라 각각 대입하면 어떤 특성이 나타나는지를 연구할 수 있었다.

이를 통해 150개의 레시피를 완성했고 장을 처음 접하는 외국 셰프들이 쉽게 이해할 수 있도록 ‘장 맵(Jang Map)’을 만들었다. ‘

샘표는 또 장을 활용한 160개 스페인, 프랑스, 이탈리아 요리법도 선보이며, 2012년부터 미식 박람회 마드리드 퓨전에 참여하고 있다. 마드리드 퓨전 외에도 벨기에 코리아 컬리너리 행사, 프랑스 옴니보어 파리 박람회, 뉴욕 와인&푸드 페스티벌 등 다양한 미식 행사에 장을 선보이고 있다.

미슐랭가이드 3스타 셰프인 프랑스의 파스칼 바르보는 “한국의 장은 소금을 대체해 간을 할 수 있는 건강 소스”라고 말했고, 스페인의 미슐랭 3스타 셰프인 조르디 로카도 “일본 장보다 밀도가 높아 힘이 느껴진다”고 평했다.

샘표의 장 프로젝트를 통해 한국의 장을 이용할 수 있는 스페인 레스토랑도 100여개 이상으로 지속적으로 늘고 있는 추세다. 이에 샘표는 유럽 이외에도 중국, 미국에서도 장 프로젝트를 본격 추진하겠다는 계획이다.

김성훈 기자/paq@heraldcorp.com