뉴욕 타임즈는 지난 2002년 10가지 건강식품을 선정해 발표했다. 슈퍼푸드(super food)란 단어의 시작점은 여기었다. 당시 타임즈가 꼽은 슈퍼푸드는 귀리, 블루베리, 브로콜리, 마늘, 시금치, 토마토, 녹차, 연어, 견과류, 포도주 등이었다.
생각해보면 그렇다. 슈퍼푸드라기에 예전보다 더욱 의식해서 ‘챙겨먹게’ 되는 심리야 당연하다. 하지만 수입량이 많지 않아 여전히 몸값이 만만챦은 연어나 블루베리 등을 제외하고 마늘, 시금치 등은 심심찮게 우리들 밥상에 올라오던 것들이다. 조나단 조 (Jonathan Jo)<사진>, W 서울 워커힐 총주방장이 말했듯 ‘평범한 식품’들인 셈이다.
▶평범한 ‘슈퍼푸드’가 만드는 미식의 향연 = 지난 13일, W 서울 워커힐은 알고보면 ‘평범한’ 슈퍼푸드를 식재료로 구성한 6코스 디너를 선보였다. 매달 진행되고 있는 다이닝 프로그램 BYOB의 슈퍼푸드 버전이다. 이번에 ‘슈퍼푸드’를 주제로 코스 디너를 선보인 배경에는 조나단 셰프의 ‘슈퍼푸드’에 대한 철학이 있었다.
그는 “가장 평범한 재료를 독특하게 이용해 자주 섭취하도록 연구할 필요가 있다”며 “많이 알려지지 않은 식재료의 경우에는 가정에서도 활용할 수 있을 만한 레시피를 개발할 필요가 있다”고 말했다.
이날 디너에는 훈제 참다랑어 토로(Toro)의 메밀 부르스케타와 이베리코 하몽&밀싹-토마토-레드 비트 가스파쵸, 해산물 물회와 해산물 브로스&퀴노아 스파게티니, 민물장어 구이, 렌틸콩과 능이버섯을 곁들인 유기농 가바 현미 리조또가 생강폼과 같이 제공됐다.
메인요리로는 쇠고기 프라임 채끝등심 구이를 화이트 송이 버섯, 샬롯 콘피, 블루베리 컴포트, 당근&브뤼셀 양배추와 함께 선보였다. 디저트로는 복분자-요거트 젤라또와 블랙베리 타트가 마지막을 장식했다.
▶어떻게 먹을 것인가에 대한 끊임없는 연구 = 조나단 셰프는 요리사들에게 주어진 과제는 “항상 몸에 좋고 맛도 좋은 음식을 어떻게 만들고 어떻게 보여주느냐다”고 말했다. 음식은 건강과 직결되는 매우 중요한 주체이기 때문이다. 슈퍼푸드를 모두 활용한 디너 메뉴 구성을 시도한 이유도 이 같은 고민의 연장선이었다.
평범한 재료를 ‘비범하게 푸는 법’에 대해서 그는‘토마토‘를 예로 들었다. 조나단 셰프는 “토마토로 주스, 샐러드, 스파게티만 만들어 봤다면, 된장찌개에 넣거나 고기 찜요리에 넣는 등 새로운 시도를 해보도록 권장한다”며 “이번에 선보인 가스파쵸처럼 아직 국내에 잘 알려지지 않은 여러 국가의 토마토 요리법을 참고해보는 것도 좋다”고 밝혔다.
슈퍼푸드 열풍은 전세계적이다. 곧 우리에게 익숙치 않은 외국의 식재료를 ’슈퍼푸드‘로 접할 가능성 역시 높다는 뜻이다. 조나단 셰프는 이럴 경우 “비슷한 식재료의 레시피를 따라해보는 것이 좋다”고 추천했다.
그는 “타임즈에 의해 발표된 수퍼푸드 중 귀리는 몸에 좋다고 잘 알려져 있지만 일반 가정집에서 매일 사용되는 재료는 아니다”며 “귀리는 시리얼바 또는 리조또 등의 형식으로 만들어 집에서도 쉽게 슈퍼푸드 요리를 할 수 있도록 추천한다”고 밝혔다.
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