오랫동안 후진성을 면치 못해 온 비정상적 식자재 유통구조의 정상화와 개선에 대한 골목식당의 요구가 거세다. 비정상적인 식자재 유통구조의 최종 피해자는 서민자영업인 골목식당이며 식자재 가격 절감이 시급하다고 한 목소리를 내고 있다.
(사)한국외식업중앙회와 글로벌리서치그룹 밀워드브라운미디어리서치가 지난 6월 제주지역을 제외한 전국 외식업 경영주 1,000명을 대상으로 실시한 ‘2014 외식업 경영실태조사’에 따르면 응답자 76%가 1년 전에 비해 경영상황이 나빠졌다고 답했다.
골목식당 경영난의 가장 심각한 원인은 바로 식재료 문제였다. 조사결과에 따르면 경영상황이 나빠졌다고 답한 응답자 가운데 가장 많은 77.3%가 ‘식자재 가격상승’을 꼽았으며 ‘업종간 과당경쟁’(45.2%), ‘인건비 상승’(34.2%), ‘임대료 상승’(15.8%) 등의 순으로 나타났다.
경영악화로 최근 1년간 업종 전환 또는 폐점을 고려한 적이 있는 사업자도 35.3%에 달했으며, 이 가운데 식재료 가격 상승을 폐점 고려 이유로 꼽은 사업주가 63.6%를 차지했다.
실제 매출액에서 식재료비가 차지하는 비중은 평균 41.6%로 전체 비용 가운데 가장 높은 것으로 드러났으며 인건비(31.9%), 임대료 등 기타비용(18.9)이 뒤를 이었다.
골목식당 업주들은 식재료 구입과 관련 가장 큰 애로사항으로 지나치게 높고 불안정한 가격을 꼽았다. ‘식재료 가격이 높아서 어려움을 느낀다’고 응답한 사업자가 91.5%에 달했으며 ‘구입처의 식재료 가격이 불안정해 어려움을 느낀다’는 응답자도 76.4%를 차지했다.
외식업 경영주들은 식재료 관련 고충을 해소하기 위해 가장 필요한 해결책으로 ‘유통구조 단순화를 통한 가격 절감’(44.3%)을 꼽았다. 복잡하고 낙후된 유통구조가 가격상승의 구조적 원인이라는 것이다.
그 다음으로는 응답자의 24%가 ‘구입 가격 안정화’를 들며 식재료 가격의 변동폭이 너무 크고 예측 가능성이 낮아 경영에 어려움을 겪고 있다고 밝혔다. 이 밖에도 ‘접근성이 편리한 인근의 공급퍼’(11.6%), ‘품질·안전성 제고를 위한 물류 선진화’(8.7%), ‘구매경로의 다양화’(6.7%) 등이 뒤를 이었다.
제갈창균 한국외식업중앙회 회장은 “식자재 유통시장의 후진성과 식자재 가격의 불안정성은 오랫동안 이어져 온 고질적인 문제였으며 그 동안 골목식당은 후진적 식자재 유통구조의 희생양이 되어 왔다”며 “높은 유통비용과 가격 변동성, 낮은 안전성과 품질 등 골목식당에 악영향을 주는 비정상적 식자재 유통의 근본적인 문제에 개한 해결방법을 정부가 모색해야 한다”고 밝혔다.
이에 대해 국회 산업통상자원위원회 새누리당 홍지만 의원은 “대표적인 서민자영업인 골목식당 업주들이 수십 년간 후진성을 벗어나지 못하고 있는 식자재 유통시장의 적폐로 고통받고 있다는 것이 이번 조사결과에 드러났다”고 지적하고 “최근 경기침체와 과당 경쟁까지 겹쳐고통이 심화되도 있는 외식업주들의 애로사항을 해결해 주기 위해서는 정부와 민가이 식자재 유통구조의 혁신에 힘을 모아야 한다”고 밝혔다.
또한 유통 전문가들도 *유통단계 간소화를 통한 유통비용 축소 *물류선진화를 위한 사회적 투자 *공급처의 확대를 통한 경쟁 유도가 식자재 유통시장의 3대 선결과제라고 강조했다.
현재 식자재 시장에서 가장 시급한 일은 유통단계의 축소다. 통상 6~7단계의 복잡한 절차를 거치고 있다. 불필요하고 복잡한 유통단계는 최종 구매자가 지불해야 하는 가격을 높여 결국 골목식당의 부담을 가중시키는 결과를 초래했다.
영세하고 후진적인 물류체계 역시 골목식당의 경쟁력을 저하시키고 있다. 국내 식자재 유통시장은 2만 여개의 영세 유통업체가 시장의 90% 이상을 차지하고 있다. 이를 개선하기 위해 정부와 민간의 투자가 시급한 실정이다.
접근성이 용이한 공급처의 확대도 식자재 유통시장의 문제점을 해결할 수 있다. 일반 마트 대비 저렴한 가격에 식자재를 구매할 수 있는 도매시장은 영세식당들의 접근성이 떨어지는 경우가 대다수이기 때문에 다양한 형태의 공급처들을 확대해 경쟁을 유도하는 것이 중요하다.
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