여름이 제철인 양파는 페쿠친이라는 물질이 들어있는데, 이는 콜레스테롤을 분해해 혈액속의 콜레스테롤 농도를 저하시키며 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다고 해서 성인병 예방 식품으로 각광받고 있다. 양파는 열을 가하면 설탕의 50배 단맛을 내게된다. 그러므로 조리 후에는 양파가 단맛을 지니게 된다. 서양요리에서는 약한 불에서 오래볶아 단맛을 내어 양파수프에 이용하기도 한다. 입맛을 잃기 쉬운 여름철, 양파구이와 양파겉절이를 곁들인 등심구이는 시원한 맥주와 최고의 궁합이며 양파 갈비찜은 훌륭한 손님접대에도 부족함이 없는 요리가 될 수 있다.

[셰프=서울신라호텔 라연 이병철 주방장]



▶양파구이와 양파겉절이를 곁들인 등심구이

<재료> ▷양파구이=양파 50g, 생수 250g, 진간장 125g, 설탕 90g, 식초 60g ▷겉절이=양파 30g, 경수채 15g, 항암초 15g, 배추 15g, 영양부추 10g ▷겉절이소스=멸치액젓 20g, 식초 15g, 설탕 15g, 진간장 5g, 고추씨 10g, 마늘 2g, 생강 1g, ▷등심구이=등심 100g, 소금 후추 약간



<조리법>

1. 양파는 세척후 반으로 잘라 170도로 예열한 오븐에 25분 가량 익혀 양파구이 소스에 4시간 재운다.

2. 겉절이 야채는 세척후 물기를 제거하고, 겉절이 소스는 계량한 뒤 하룻밤 숙성 후 체에 걸러 준비한다.

3. 재워둔 양파는 팬에 기름을 약간 두른 뒤 약불로 노릇한 색이 나도록 굽는다.

4. 세척한 겉절이 야채는 겉절이소스와 참기름으로 버무려 준비한다.

5. 등심은 한입 크기로 썰어 소금 후추를 뿌린 뒤 굽는다.

6. 준비한 양파와 겉절이를 접시에 담고 구운 등심을 담는다.



▶양파 갈비찜

<재료> ▷갈비찜=갈비 200g, 양파 80g, 진간장 30g, 설탕 3g, 올리고당 8g, 꿀 8g, 정종 20g, 미림 15g, 생수 250g, 참기름 1g, 후추 1g, 대파 20g, 마늘 10g, 생강 2g, 표고버섯 1ea, 건고추 1ea, 건대추 1ea ▷고명=양파 50g, 수삼 10g, 밤 10g, 대추 5g


<조리법>

1. 갈비는 하루동안 물에 핏물을 제거한 뒤 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 갈비찜 재료와 갈비를 넣고 2시간에서 3시간정도 갈비의 익힘정도를 보며 은근한 불에 끓여준다.

3. 완성된 갈비는 마르지 않게 면보로 덮어두고, 갈비찜 국물을 면보에 걸러 차게 식힌 뒤 기름을 건져낸다.

(뜨거울 때 기름을 국자로 걸러내는것 보다 식혀서 굳은 기름을 걷어 내면 보다 깔끔하게 기름을 걷어낼수 있다)

4. 익힌 갈비를 한입크기로 썰고, 고명용 양파와 밤을 넣고 기름을 걷은 국물을 넣고 끓여준다.

5. 양파와 밤이 거의 익을 때 수삼과 대추채를 넣어준 뒤 수삼이 익으면 접시에 담아내 완성한다.