올해 음식 트렌드, 요리사들에게 내려진 특명은 ‘감칠맛’을 찾는 것이다. 제 5의 미각으로 불리는 우마미는 ‘좋은 느낌’의 맛으로 입안에 군침이 돌게 하는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 1차적인 기본 미각이다. 미국에서는 ‘우마미 버거’도 개발되면서 감칠맛은 올해 음식 트렌드 중 하나로 떠오르고 있다.
경제전문지 포브스가 29일(현지시간) 전미요식업협회(NRA)와 요리전문지, 음식점 전문 연구기관 등의 자료를 토대로 선정한 올해 12가지 음식 트렌드 중 감칠맛이 등장해 눈길을 끈다.
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| 감칠맛에 대한 학술적 증명을 시도한 일본 도쿄제국대학 이케다 키쿠나에 박사. [사진=위키피디아] |
지난해 음식 트렌드가 컵케이크, 프레첼(빵과자), 스리라차 소스 등이었다면 올해 트렌드는 감칠맛, 글루텐 프리, 즉석 아이스크림, 아동용 건강식, 견과류, 풍부한 야채 등이라고 포브스는 전했다.
이 중 감칠맛은 짠맛, 단맛 등의 조합으로는 표현할 수 없는 제 5의 기본 미각으로 이를 활용한 로스앤젤레스 햄버거 프랜차이즈 우마미버거가 빠르게 성장하고 있다고 보도했다.
감칠맛은 1908년 일본 도쿄제국대학 이케다 기쿠나에 박사가 다시마 국물에서 발견한 맛으로 화학물질인 글루타메이트를 함유한 음식이 감칠맛을 내는 것으로 알려졌다.
감칠맛이 기본 맛에 속하는지에 대해선 오랜 논쟁을 거쳐왔으나 1985년 하와이에서 개최된 우마미 국제 심포지엄에서 화학물질인 글루타메이트와 뉴클레오타이드의 미각을 나타내는 것으로 인정받았다. ‘수프’, ‘고기’ 맛이라는 견해도 있다.
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| 감칠맛이 다량 함유된 것으로 알려진 음식, 토마토. [사진=위키피디아] |
표고버섯과 가쓰오부시에 함유돼있으며 이탈리아 요리에서 버섯, 토마토소스, 파르메산치즈 등을 조합하는 것도 감칠맛을 내기 위한 것으로 알려져있다.
NRA가 선정한 트렌드 가운데 1300명의 요리사들 중 가장 많은 81%가 ‘지역 특산 육류 및 해산물’을 꼽았고 이어 79%가 ‘지역 특산품’을 선택할 정도로 특산물에 대한 인기가 높았다. NRA의 톱 텐(Top 10) 트렌드 가운데서도 4개가 지역 특산품과 연계돼 있었다. 미국 내 음식점 체인들 사이에선 지역 특산물을 이용한 마케팅이 한창이며 멕시코 요리 전문 체인점인 치포틀 등이 이를 주도하고 있다고 포브스는 전했다.
NRA의 조사에서는 아이들 건강식에 대한 관심이 높아지는 것도 트렌드가 될 것으로 예상했다. 요리사 76%가 ‘아이들 건강식’을 핫 트렌드로 선정해 4위에 올랐으며 ‘아이들 영양’도 74%로 7위에 올랐다. 음식으로는 프렌치프라이 대신 요거트나 사과 등에 주목했다.
최근 불고 있는 ‘글루텐 프리’ 열풍도 트렌드가 될 것으로 예상했다. NRA 조사에서는 요리사 76%가 글루텐 프리가 트렌드가 될 것이라 예상해 5위에 올랐다. 글루텐은 밀가루에 주로 들어있는 단백질로, 파스타 국수 등 밀가루 제품에 글루텐 함량을 줄인 상품들이 속속 개발되고 있다.
문영규 기자/ygmoon@heraldcorp.com
