JW메리어트 서울은 지난 21일, 미슐랭 스타 레스토랑 셰프 4인을 포함한 해외 스타 셰프 7인과 호텔 총주방장이 함께 만드는 ‘갈라 디너(Gala Dinner)’를 선보였다. 미슐랭 스타 셰프를 포함한 세계적인 셰프를 초청해 특별 요리를 선보이는 글로벌 고메 프로젝트 ‘컬리너리 아트@JW’의 일환이다.
그 중에서도 갈라 디너는 고메 프로젝트의 하이라이트. 7인의 해외 초청 셰프가 한 가지 메뉴씩을 선보이며 구성한 이 코스는 말 그대로 ‘미식의 정수’라 할만하다.
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| JW메리어트 호텔 서울 전체 셰프 간담회 |
미슐랭 가이드는 프랑스의 타이어 제조 회사인 미슐랭(미쉐린)이 발간하는 식당 및 여행 가이드 시리즈다. 식당과 호텔 정보에 대한 내용이 가장 많다. 1스타, 2스타, 3스타가 있으며 별 3개인 3스타의 등급이 가장 높다. 평가에는 음식의 맛과 가격, 분위기, 서비스 등을 고려한다.
▶두릅ㆍ병아리콩…미슐랭 셰프가 선택한 식재료는?
요리의 출발선에는 늘 식재료가 있다. 어떤 식재료를 쓰느냐가 메뉴와 맛을 좌우한다. 세계 각국에서 모인 셰프들이 만든 코스는 그 이름답게 다양한 식재료들이 사용됐다. 한국에서 구한 식재료로만 메뉴를 완성한 셰프가 있냐면, 자국에서 재료를 직접 요리를 보여를 온 셰프도 있다. 안드레아스 크램플 JW메리어트 서울 총주방장은 “3개월 전부터 셰프들과 함께 어떤 식재료가 한국에 있고, 수입이 가능한 재료는 무엇인지, 제안한 메뉴를 만들 수 있는 지 등을 계속해서 논의했다”고 전했다. 이탈리아 미슐랭 1스타 레스토랑의 마르첼로 스파도네 셰프는 콘테이너 박스 2개 분량의 식재료를 선박운송해 받았다.
이번 갈라 디너에서 셰프들이 선보인 메뉴는 자국의 음식문화와 한국인의 입맛, 그리고 식재료까지 꼼꼼하게 고려한 오랜 고민의 집약체다. 재료를 공수하고 메뉴를 확정하는 데만 3개월이 넘는 시간이 걸렸다. 한국의 식재료를 십분 활용한 메뉴에서부터 메뉴의 영양을 꼼꼼하게 채워주는 슈퍼푸드까지 코스 곳곳에 녹아있는 그들의 고민과 실험을 찾는 것은 이번 갈라디너에서 맛 볼 수 있었던 또 다른 재미다.
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| 셰프 타카기 카즈오 |
▶두릅으로 봄 향기 더했다…일본 미슐랭 2스타 ‘교료리 타카기’ 타카기 카즈오 셰프의 에피타이저
“어떻게 두릅을 넣을 생각을 했을까요”. JW메리어트 서울의 관계자가 기자와의 대화에서 건넨 질문이다. 21일, 일본 오사카와 고베 사이에 위치한 아시야에서 미슐랭 2스타 레스토랑인 교료리 타카기와 미슐랭 1스타 레스토랑 코우지투를 운영하는 타카기 카즈오 셰프가 선보인 에피타이저에 대한 이야기다. 타카기 카즈오 셰프는 이날 계란 노른자 소스를 곁들인 랍스터와 여러 해산물을 함께 내놨다. 그 사이로 살짝 튀겨낸 두릅을 그냥 지나칠리 없다.
일본에도 두릅이 있어 한국 두릅을 요리에 활용했다는 것이 셰프의 설명. 덕분에 여름의 초입에서 봄을 떠나보내야 하는 아쉬움이 두릅의 향기로 조금은 가시는 기분이다. 봄 제철 나물인 두릅은 단백질이 많고, 비타민A와 C, 칼슘과 섬유질 함량이 높아 피부미용에 좋은 식품으로 알려져있다.
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| 셰프들이 다함께 그랜드 갈라 메뉴를 준비하는 모습 |
철분이 함유돼 있어 빈혈이나 생리통으로 고생하는 여성들에게도 효과적이다. 나이트로사민이 함유돼 암예방 효과도 있는 것으로 알려져있다.
▶불로장수를 담은 수프…중국 미슐랭 2스타 ‘틴룽힌’ 푸만피우 셰프의 수프
리츠칼튼 홍콩의 광동요리 전문 미슐랭 2스타 레스토랑 틴룽힌의 푸만피우 셰프는 해삼을 넣은 닭고기 수프를 코코넛에 담아낸 이색적인 메뉴를 선보였다.
해삼은 예부터 고급요리의 재료로 쓰이며 불로장수의 식품으로 알려져 있는 식재료. ‘바다의 삼’이라 불릴 정도로 단백질, 비타민, 칼슘, 철, 사포닌 등의 영양소가 풍부하게 함유돼 있다. 식욕을 돋구고, 지치기 쉬운 몸을 보호해주며 항암작용도 있는 것으로 알려져있다. 수프를 담은 코코넛 역시 철이 풍부하게 들어있어 임산부나 빈혈 환자에게 좋은 식품. 코코넛에 들어있는 식이섬유 성분은 장운동을 촉진, 장 기능을 강화해준다.
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| 계란 노른자 소스를 곁들인 랍스터를 비롯한 여러가지 해산물 |
▶슈퍼푸드와 생선의 만남…이탈리아 미슐랭 1스타 ‘라 반디에라’ 마르첼로 스파도네 셰프의 생선요리
마르첼로 스파도네 셰프는 이탈리아에서 직접 가져온 재료만을 이용해 메뉴를 만들었다. 요리에 사용된 올리브유 역시 그가 직접 이탈리아에서 들고 온 것. 마르첼로 스파도네 셰프는 이번 갈라 디너에서 대구살로 속을 채운 또띨리니(이탈리아 숏파스타의 하나)에 병아리콩 퓨레를 곁들인 메뉴를 소개했다.
“요리 테크닉보다는 식재료를 살리는 요리를 하는 데 중점을 두고 있다”는 그의 메뉴에서 눈에 띄는 것은 단연 병아리콩이다. 병아리콩(Chickpea)은 비타민C, 칼슘, 섬유소, 철분 등이 풍부한 슈퍼푸드 중 하나다. 식물성 섬유를 함유해 변비해소에 도움을 주고 아미노산의 한 종류인 L아르기닌 포함돼 있어 지방연소를 촉진, 혈관을 확장시켜 준다. 콩 중에서 콜레스테롤이 저하시키는 기능이 가장 큰 것으로 알려져있다.
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| 코코넛에 담아내는 해삼을 넣은 닭고기 수프 |
▶한우, 스페인 셰프의 손에서 새롭게 태어나다…스페인 미슐랭 2스타 ‘M.B’ 엘란트 고로스티자 셰프의 메인요리
스페인 셰프가 만든 메인에 등장한 것은 다름아닌 한우 안심이다. 최상급 한우 안심은 오렌지와 간장 소스를 곁들여 스페인 요리의 느낌을 담아 재탄생 됐다. 그가 한우를 선택한 데는 JW메리어트 서울 안드레아스 총주방장의 추천이 있었다. 엘란트 고로스티자리 셰프는 “메뉴를 준비하는 과정에서 스페인 와규도 있고, 가깝게는 고베 비프가 선택지로 있었지만 총주방장에게 ‘한국에서 특별한 것’이라며 한우를 추천받았다. 덕분에 더욱 특별한 요리가 나왔다고 생각한다”고 소감을 전했다.
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| 대구살로 속을 채운 또띨리니와 병아리콩 퓨레 |
/balme@heraldcorp.com
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| 최상급 한우 안심과 오리간 테린 |
