옛 의서에도 ‘밥이 보약’이라는 대목이 있다. 식물본초에 의하면 ‘기운을 보충하고 갈증과 답답함을 해소하며 설사를 멉추게 한다. <중략>혈맥을 통하게 하여 오장을 편안하게 하고 신장의 정기를 돕고 귀와 눈을 맑게 한다‘고 씌여져 있다.
그러나 최근 다이어트 열풍이 불면서 쌀은 더 이상 보약으로서 존재감이 사라지고 오히려 다이어트의 적으로 취급받는다.
쌀(밥)은 과연 비만의 주범일까.
쌀의 영양을 이루는 주종은 탄수화물(당질)이다. 밥 한 공기 200~250g은 350㎉의 열량을 낸다. 일상생활은 물론 두뇌활동에 절대적인 에너지 공급원인 셈이다. 문제는 밥을 많이 먹으면 살이 찐다고 해서 기피한다는 사실이다.
승정자 숙명여대 식품영양학과 교수는 “하루 세끼 밥을 먹어도 실제 우리가 하루에 필요로 하는 에너지의 65% 밖에 안된다”며 “몸이 비만해지는 것은 야채 중심의 전통식사 대신 육가공식품을 과잉 섭취하고 군것질을 자주하는 게 원인”이라고 강조했다.
특히 쌀밥은 빵, 국수와는 달리 식후 혈액내 인슐린 수치를 서서히 증가시킨다. 인슐린 수치가 가파르게 증가하면 혈당이 급격히 상승해 비만 세포에 지방이 많이 저장된다.
‘먹어야 살이 빠진다’의 저자인 일본의 스즈키 소노코는 “하루 세끼의 양을 똑같이 먹을 경우 체내 포도당이 항상 일정하게 유지돼 살이 빠지지 않는다”며 쌀밥을 훌륭한 다이어트 식품으로 추천했다.
쌀은 단백질 공급으로서도 중요한 역할을 한다. 하루에 필요한 단백질 가운데 3분의 1은 쌀을 비롯한 곡류에서 섭취한다. 쌀 단백질은 다른 곡류에 비해 함량은 적지만 필수아미노산인 라이신이 옥수수, 밀가루보다 배나 많다. 또 쌀 단백질은 체내 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 낮추기도 한다.
이뿐 아니라 쌀눈에는 가바(GABA)라는 성분이 들어 있다. 가바는 현미 100g당 800㎎, 백미에는 5㎎ 정도 들어 있다. 이 정도의 양으로는 건강 효과를 기대하기 힘들다. 하지만 일본 신주대학 농학부 연구팀이 물에 불린 쌀을 측정했더니 가바가 크게 증가한 것을 발견했다.
물에 담가두면 쌀의 배아가 발아준비에 들어가면서 가바가 크게 늘어 난 것이다. 실험에 따르면 섭씨 40도 물에서 4시간 후 쌀 100g 가바 함량이 300㎎이상 증가한 것으로 나타났다.
김성웅 구로제통한의원 원장은 “쌀눈에 함유되어 있는 가바 성분은 혈액의 중성 지방을 줄이고 스트레스를 억제하며 간 기능을 좋게 한다”며 “뇌에 산소 공급량을 증가시켜 신경을 안정시키고 집중력을 높인다”고 말했다.
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