한가람한정식 김봉찬 대표/약선요리연구가

“약선”의 정의는 한방의 기초 원리를 이용하여 영양학, 조리학, 식품학을 접목한 것이다. 최근 미국에서 약선요리를 항암 건강식으로 보도하며 해외에서 한국 약선의 붐이 일고 있다.

약선요리연구가 김봉찬 대표는 명지대 한방약선학과를 졸업하고 한정식전문 세종호텔의 영양사 및 외식사업팀장으로 활동한 후 한가람한정식을 개업했다. “최근 인기 메뉴는 춘곤증과 황사, 미세먼지에 좋은 음식”이라는 김 대표는 봄나물을 가장 맛있게 먹는 방법을 소개했다. 어성초와 함초로 드레싱을 만든 해초샐러드는 미세먼지 해독에 좋다. 해조류와 계절채소의 조합으로 식감이 좋고, 서양 샐러드 같은 세팅으로 시각적인 아름다움도 놓치지 않는다.

뽕잎나물 역시 한가람의 인기 있는 반찬이다. 또한 간에 좋은 씀바귀와 나른한 봄날의 입맛을 돋우는 돗나물을 초장과 콩가루로 양념해 신선함을 더한다. 미세먼지와 중금속 흡수 배출효과가 좋은 도토리묵을 넣은 잡채는 영양학과 약선요리 연구가 낳은 참신한 메뉴다.

한가람의 모든 메뉴는 화학조미료를 쓰지 않고, 반찬과 된장도 저염식으로 만든다. 김 대표는 약선 한정식을 섭취할 때 식전에 마시는 물부터 남다르도록 했다. 면역력과 고혈압, 아토피에 좋으며 최근에는 지방간 개선에 좋은 영지버섯과 동의보감에서 쇠고기를 먹고 체했을 때 처방하며 양방에서는 콜레스테롤 지수감소를 임상으로 증명한 산사 그리고 단삼을 우려낸 차를 식수로 제공한다. 좋은 균사체를 남겨두기 위해 언제나 15분 정도만 끓여 내놓는다.

그 외에도 한가람에서는 황태떡갈비구이, 도미뱃살구이, 단호박 낙지찜, 참게 얼큰탕과 김치말이뚝배기정식 등 고객들의 취향에 맞는 여러 메뉴들이 있다. 영양사로서의 경험을 살려, 자사인 ‘한가람 단체급식’을 효율적으로 운영하고 궁중요리, 약선요리의 푸드스타일리스트로도 각광받고 있다. 


김 대표는 지난 가을 농림수산부와 함께 캐나다 교포 한식교육사업에 참여하기도 했다. “약선은 대중들보다 그들에게 요리를 가르치는 연구가와 교육자들이 먼저 배우시는 편”이라는 김 대표는 그간 교육용으로 ‘영양사 문제집’, ‘영양교사 문제집’을 저술했다.

김 대표는 십시일반으로 자신을 도와주신 분들에게 감사를 표하며 남은 인생을 “나누는 삶”으로 살아가고자 한다. 그래서 본점을 제외한 한가람 지점들은 김 대표와 함께한 직원들이 점장으로 올라 있다.