사연의 주인공은 국내에서 퓨전요리의 지평을 열었다는 평가를 받고 있는 토드 니시모토 셰프. 그가 최근 헤럴드 에코팜에서 셰프 겸 R&D 수석연구원으로 ‘저스트 주스(Just juice)’를 선보이며 유기농 주스 사업에 나섰다. 퓨전 요리 창시자인 울프강 퍽에게 사사하고 23년 동안 요리를 해온 그이지만 주스 사업은 다소 다른 분야다. 그는 오랜 친구였던 제이 오 박사로부터 주스 사업 권유를 받자마자 설레는 마음을 주체할 수 없었다고 전했다.
“몸에 좋고 맛도 좋은 주스를 만들자고 의기투합한 이후 매일같이 과일 농장을 찾아다녔죠. 유기농으로 과일을 재배하는 농가는 국내에서 5% 밖에 안돼요. 수소문 끝에 농장에서 직접 과일을 보고 한 입 베어물 때 그 기분은 말도 못할 정도죠”.
100여곳이 넘는 농장을 뒤지고 다니는 일이 힘겨울 법도 하지만, 셰프에게 신선한 원료를 직접 확인한다는 보람은 어디에도 비할 바가 아니다. 니시모토 셰프와 함께 주스 레시피를 개발하고 있는 김용휘 셰프는 “예산 절감에 대한 압박 없이, 최상의 재료로 최고급 주스를 만드는 일은 흔치않은 경험”이라며 ‘저스트 주스’에 대한 애정을 보였다.
일일이 발품을 팔며 확보한 과일들은 서울 종로구 팔판동에 있는 에코팜 공방에서 각종 ‘실험’을 거쳐 주스 레시피로 차곡차곡 만들어진다. 여기에 모링가와 로젤라(히비스커스) 등 허브를 첨가한 것이 ‘저스트 주스’다.
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| 헤럴드에코팜이 선보이는 유기농 음료인‘ Just Juice(저스트주스)’ 출시를 앞두고 레시피 작업을 총괄한 토드 니시모토(오른쪽) 헤럴드에코팜 셰프 겸 R&D 수석연구원과 김용휘 셰프가 서울 종로구 팔판동의 에코팜 공방에서 포즈를 취하고 있다. 박해묵 기자/mook@heraldcorp.com |
니시모토 셰프는 “로젤라와 모링가를 넣은 음료는 흔치 않다”며 “놀라운 허브”라고 강조했다.
“로젤라와 모링가는 비타민A가 오렌지나 블루베리보다도 풍부하고 항산화 효과도 뛰어납니다. 제 경우 하루 종일 서서 요리하는게 일인데, 로젤라를 섭취하고 나면 저녁에도 몸이 거뜬해요”.
한국은 유기농 과일 농가가 많지 않고, 소비자들의 수요도 아직 외국만큼 크지 않다. 그러나 니시모토 셰프는 유기농 주스 시장의 급격한 성장을 점쳤다.
“제가 처음 한국에 왔던 1997년만 해도 수입 과일시장이 아주 적어 아보카도 하나 구하는 것도 힘들었어요. 그러던 게 몇 년 사이에 아보카도, 블루베리 등 과일 종류가 아주 많아졌어요. 이런 엄청난 변화가 주스 시장에도 일어날 거라 생각합니다”.
김 셰프는 “한국은 고산지대가 많고 계절 변화가 커서, 과일도 외국보다 더 달고 농축된 맛을 내는 것 같다”라며 “과일과 허브의 조화를 통해 새로운 음료를 끊임없이 만들어내고 싶다”라고 전했다.
kate01@heraldcorp.com
