[리얼푸드=육성연 기자]아무리 좋은 재료를 구입해 깨끗이 세척한다고 해도 조리 도구가 더러우면 소용이 없죠. 방심하기 쉬운 칼ㆍ도마를 통해서도 식중독균에 오염될 수 있습니다. 한개의 칼이나 도마로 요리를 할 경우 그 위험은 크게 높아지는데요. 바로 교차오염에 주의하지 않았기 때문입니다.

교차오염이란 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구 , 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되어 오염되는 것을 말합니다. 식품의약품안전처 식재료 관리 및 위생 매뉴얼에 따르면 어패류나 육류를 손질한 도마나 칼로 채소를 자를 경우, 익히지 않은 육류나 어패류 등을 조리된 음식과 접촉시킬 경우 교차오염이 가능해 식중독균을 유발할 수 있습니다. 


식약처 실험결과에 따르면 육류에 대장균 약 10만마리를 인위적으로 오염시킨 후 칼과 도마를 이용해 자른 결과 칼에서는 약 1000 마리, 도마에서는 약 100마리가 교차 오염된 것으로 나타났습니다. 이처럼 날고기, 날생선과 같이 익히지 않은 고기류는 대장균, 살모넬라균 등 해로운 세균이 칼과 도마에 옮겨붙기 쉽습니다. 이러한 세균들은 도마를 깨끗하게 세척해도 완벽하게 제거되지 않을수 있는데요. 오염된 칼이나 도마를 통해 잘려진 채소나 과일, 혹은 조리된 음식을 먹게 되면 복통이 올수도 있습니다.

식약처는 칼과 도마는 육류·어류용과 채소용으로 구분해서 사용할 것을 권고하고 있습니다. 만일 하나의 칼·도마만 사용할 경우에는 채소→ 육류→어패류 순서로 조리하고 식재료가 달라질때마다 세제를 이용해 흐르는 물에 꼼꼼히 세척해야 해야 합니다. 특히 고기나 생선을 자른 뒤엔 뜨거운 물로 살균하는 것이 좋습니다.

또한 냉장 보관시 육류, 어패류는 아래칸에 넣어 육즙이 다른 식품으로 떨어지지 않게 하는 것이 바람직합니다.

평소 도마의 관리도 중요합니다. 세척한 도마를 완벽하게 말리지 않는다면 박테리아의 온상이 되기 때문에 물기가 있는 싱크대 근처에 두지 말고, 식기 건조 선반에 올려 완벽하게 건조시키는 것이 필요합니다. 흠집이 생기기 쉬운 나무 도마는 베이킹소다로 표면을 닦은 다음, 뜨거운 물로 여러 번 헹궈 햇빛에 바짝 말리는 것이 좋습니다. 항균 플라스틱이나 유리 도마라면 세제로 씻고 뜨거운 물로 헹궈 마무리하면 됩니다.

gorgeous@heraldcorp.com