[헤럴드경제=박혜림 기자] ‘비싼 것은 더 비싸게, 저렴한 것은 더 저렴하게’.
최근 식음료업계에는 이같은 양극화 바람이 불고 있다. 꼭 필요한 생필품은 최저가를 찾아다니면서, 값비싼 식사, 디저트, 와인 등에는 아낌없이 지갑을 여는 소비자들이 늘고 있다.
그렇다며 비싼 식재료가 몸에도 좋을까? ‘리얼푸드’가 세계에서 가장 비싼 식재료로 손꼽히는 송로버섯(트뤼플), 캐비아, 푸아그라를 중심으로 영양성분과 효능을 따져봤다. 이들 식재료는 가장 비싼 식재료인 동시에 ‘세계 3대 진미’로 유명하다.

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▶송로버섯=일견 흙 묻은 돌덩어리로 착각하기 쉬운 송로버섯은 겉보기와 달리 그 색과 형태에 따라 1ｇ당 최고 20만원 안팎의 몸값을 자랑하는 ‘귀하신 몸’이다. 인공재배가 불가능하고 적당한 크기로 자라기 위해선 최소 7년의 세월이 필요하기 때문이다. ‘땅 속에서 자라는 다이아몬드’라는 별명 답게 떡갈나무, 헤이즐넛나무 주변 땅 속에서 자라, 채취를 위해선 훈련된 개나 돼지의 도움을 빌려야 한다.

송로버섯 중에서도 최고는 이탈리아 ‘알바’와 ‘피에몬테’ 지방의 흰색 송로버섯이다. ‘이탈리아의 자존심’이라고 불릴 정도로 미식가들 사이에선 고급 식재료로 손꼽힌다. 10가지 이상의 향을 가진 일반 송로버섯보다도 짙은 향기가 나며, 열을 가하지 않고 직접 먹을 수 있어 가격도 더욱 비싸다.
‘억’ 소리 나는 가격이지만 함유 영양소만 놓고 봤을 땐 그 만한 가치가 있는 식재료는 아니다. 100ｇ당 단백질 3ｇ, 비타민C 12㎎, 소량의 비타민 B1ㆍB2ㆍB6, 칼륨 234㎎ 등이 들어있다. 같은 중량에 훨씬 저렴한 송이버섯 속에 거의 유사한 영양성분이 함유돼 있는 걸 상기한다면, 송로버섯보단 송이버섯이 더 합리적인 선택이 될 수 있다. 칼륨 함유량도 송이버섯(333㎎)이 더 높다.

이밖에 송로버섯은 소화기 장애 해소를 돕는 것으로 알려졌으며, 한방에선 손발이 저리고 힘이 없는 사람에게 좋다고 보고 있다.

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▶캐비아=캐비아(Caviar)라는 말은 원래 ‘소금에 절인 생선 알’을 뜻한다. 하지만 철갑상어 알인 캐비아가 유명세를 떨치며 오늘날에는 ‘철갑상어의 알을 소금에 절인 것’으로 통한다. 카스피해에서 생산되는 자연산 캐비아는 ㎏당 80만~130만원을 호가한다.

사실 150년 전만 하더라도 캐비아는 그리 비싼 식재료가 아니었다. 무분별한 포획과 수질오염 등으로 철갑상어가 멸종위기에 처하며 가격이 천정부지로 치솟게 된 것. 살아있는 철갑상어의 배를 갈라 쌓여있는 알집을 꺼내야 하는 다소 까다로운 채취 과정도 몸값을 높이는 데 한 몫 하고 있다.
캐비아는 철갑상어 종류에 따라 벨루가ㆍ오세트라ㆍ세브루가, 세 종류로 나뉜다. 가장 고가의 캐비아는 심해에서 사는 벨루가 캐비아다. 오세트라 캐비아는 견과류 맛이 나며, 황금색이나 갈색을 띤다. 또 세브루가 캐비아는 검은색에 가까우며, 그 맛이 섬세하다.

100ｇ당 306㎉인 캐비아는 비타민이 풍부한 식재료다. 특히 비타민A의 한 종류인 레티놀(360㎍)이 함유돼 있는데, 레티놀은 노화방지와 주름 개선에 탁월한 효능을 지닌 성분으로 알려졌다. 많은 화장품 회사에서 캐비아를 이용한 화장품을 출시한 것도 이 때문. 인은 500㎎ 함유돼 있다. 아울러 필수아미노산이 풍부해 다이어트에도 좋은 식재료다.

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▶푸아그라=프랑스에 가면 꼭 한 번은 맛봐야 하는 식재료로 꼽히는 푸아그라. 송로버섯ㆍ캐비아와 더불어 세계 3대 진미 중 하나로 꼽히는 푸아그라는 정상회담을 비롯해 각종 연회 등의 만찬에 빠지지 않고 등장하는 식재료이기도 하다.
‘살찐 간’, ‘기름진 간’을 뜻하는 푸아그라는 의미 그대로 거위의 간을 인위적으로 살찌워 만들기 때문에 공급량이 늘 부족할 수밖에 없다. 푸아그라가 고가에 거래되는 원인도 여기에 있지만, 동시에 논란이 되는 이유기도 하다.
푸아그라는 프랑스 스트라스부르(Strasbourg)에서 생산되는 것이 최고급이다. 거위 한 마리에서 나오는 푸아그라 양은 150ｇ정도로 품질에 따라 A, B, C 세가지 등급으로 나눈다.
100ｇ당 132㎉로 비교적 열량이 낮은 식재료다. 또 필수아미노산이 많아 회복기 환자에게 좋으며, 요통에도 긍정적인 효과가 있다. 인과 칼륨도 각각 356㎎, 261㎎ 함유돼 있다.
인위적으로 간을 거대하게 키운 만큼 암(暗)도 명백하다. 최고급 품질의 푸아그라는 버터처럼 녹는다고 하는데, 이는 거위의 간에 지방이 과도하게 쪘기 때문이다. 푸아그라 섭취는 바꿔 말하면 ‘지방간’을 먹는 것과 다름 없다는 것이 의료 관계자들의 설명이다. 뿐만 아니라 푸아그라엔 나트륨이 73㎎, 콜레스테롤도 69㎎가량 들어있어 과도한 섭취는 삼가는 것이 좋다.


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