고객 니즈 빠르고 세련되게 반영
백화점을 들르는 이유는 여러가지다. 상품을 구매하기 위해서 아이쇼핑을 위해서, 잠깐 시간을 때우기 위해서, ‘먹는 것’에 대한 관심이 높아진 요즘은 먹기 위해서 사람들은 백화점으로 향한다.
방문하는 이유가 여러가지인 만큼 소비층도, 니즈도 천차만별이다. 백화점을 방문하면 꼭 들르게 되는 식품관에서의 고민은 수만가지 니즈를 아우르는 것에서부터 시작한다.
“상반되는 니즈들이 많아요. 먹고 가거나 사서 가고 싶기도 하고, 세련돼야하지만 가격은 합리적이기를 바라죠”.
신세계백화점 한희정<사진> F&B 바이어는 흔히 ‘먹거리’라고 부르는 ‘델리부문’을 맡고 있다. 본점 지하 1층 스타벅스 자리에 당당히 ‘신세계’라는 이름을 걸고 자리잡은 신세계 떡방도 그의 손에서 나온 결과물이다.
월 매출 1억5000만원에 달하던 매출효자 대신 ‘떡집’을 들인 것은 “백화점에서 제안하는 음식문화가 너무 서양이나 일본 등 외국에 치중돼 있다”는 고민에서 시작됐다. 이세탄, 미쓰비시 백화점의 화과자, 일본식 디저트 매장 등 자국 디저트문화가 발달한 일본도 10번 이상 다녀왔다.
“점포를 개발할 때마다 빵은 곳곳에 중요한 포인트에 들어서서 잘 팔리는데 정작 떡이나 한과를 전문으로 하는 매장은 못하는지에 대한 고민들이 대두돼왔어요. 그래서 장방이 시작됐고 그 다음이 술방, 그리고 마지막으로 떡방을 만들게 된 거에요”.
떡과 빵은 다르다. 하지만 이것은 생산자, 판매자의 입장이다. 떡을 바라보는 소비자의 눈은 빵의 그것과 별반 다르지 않다. 하물며 마감세일을 할 때 몇 팩을 집어서 만 원에 들고 가야만 할 것 같은 것이 식품관에서 떡의 위치다.
“떡의 특성 자체가 제일 어려운 것이 하루만 있으면 굳어서 보관성이 약하고, 빵처럼 조금 원재료를 넣어서 커지는 생산성이 있는 것도 아니에요. 제대로 된 떡을 만들면 가격이 높아지지만 소비자의 인식은 ‘떡은 싸다’죠”.
이미 시중에 떡 까페들이 영업중이다. 신세계떡방은 떡 카페를 지향하지만 결국 ‘리테일’이 중심이 돼야했다. 그래서 과일청을 활용한 음료를 갖추면서도 니즈에 골고루 부합할 수 있는 식사대용, 디저트용 팩상품과 선물용과 맞춤서비스까지 준비했다. 면세점 오픈으로 기존의 오픈키친은 구현하지 못했지만, 인절미와 설기 등 따뜻하게 나올 수 있는 떡은 즉석주방에서 현장제조가 원칙이다.
한 바이어는 “큰 매출이 일어나지는 않지만 1년 전보다는 단골이 늘어났다”며 “궁중 한과를 선물로 보내는 것을 고급스럽게 생각하는 인식이 더해져 기업체에서 VIP선물용 맞춤주문도 늘고 있다”고 했다.
신세계는 이후 SSG푸드마켓 목동점에 또 다시 ‘SSG’의 이름을 건 ‘SSG카페’를 열었다. PL(자체 브랜드 상품)이 많은 푸드마켓의 특성과 일관되면서 고객에게 차별화된 F&B를 제공하기 위해서다.
한 바이어는 “마침 원두 담당바이어가 가격 메리트가 있으면서 품질이 좋은 PL원두를 개발했다”며 “좋은 자원이 있을 때 우리가 해보자라고 뜻을 모았고 일반 카페보다 저렴한 3000~ 4000원 사이의 커피의 제공키로 했다”고 설명했다.
변화무쌍한 식품관에서 그는 트렌드 속에서 도전을 이어가고 있다. 한 바이어는 현재 백화점 식품관이 가진 숙제는 “빠르게 트렌드를 도입해 고객들에게 선보이는 것”이라고 했다.
손미정 기자/balme@heraldcorp.com
