매드독스시카고피자의 설상열 대표는 초기 핫도그 매장을 하면서 겪은 시행착오를 바탕으로 시카고피자, 파스타 중심으로 독창적인 맛을 가진 메뉴를 내놓아 고객들의 입맛을 사로잡기 시작했다. 이에 설 대표는 “부산은 관광지라 요식업과 프랜차이즈의 트렌드를 좌우하는 지역이다. 오픈한 지 2년 만에 전국적으로 입소문을 타고 단골손님이 많이 생겼다. 우리는 일반 프랜차이즈처럼 냉동도우를 쓰지 않고 주문을 받자마자 바로 만든다. 음식이 나오는 동안 손님들은 경치를 즐기거나 게임을 하며 지루하지 않게 기다릴 수 있다”고 말했다. 이곳의 주메뉴는 시카고 피자이며, 고객의 취향에 따른 씬피자 2종, 알프레도 파스타, 상하이 해물 파스타 등 파스타 12종과 인근 민락동에서 공수한 신선한 채소로 만든 샐러드가 인기다. 매드독스시카고피자만의 특징은 다른 피자 레스토랑에 없는 맛을 추구한다는 점이다. 셰프가 직접 만든 칠리소스가 들어있는 칠리치즈포테이토, 매콤한 안주로 인기를 얻고 있는 치킨 디아블로는 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴다.
그리고 요식업을 하면서 청결과 맛을 주요전략으로 내세우는 설 대표의 결정에 따라, 20년 경력의 셰프와 4-5명의 보조 조리사들이 출근하면 요리에만 전념할 수 있도록 매장 청소 같은 잡무는 용역을 통해 해결해 메뉴의 품질향상에 효과를 보았다고 한다. 매드독스시카고피자만의 경쟁력을 만든 맛과 품질은 수많은 블로그 후기에서처럼 6개월마다 업데이트되는 신메뉴 개발에서 나온다. 또한 인공조미료 대신 10년간 간수를 제거해 쓴맛이 적고 미네랄이 풍부한 고급 서해 천일염을 사용하고, 셰프가 직접 만든 소스와 육수로 맛을 낸다. 이에 설 대표는 “프랜차이즈의 셰프는 본점에서 나온 소스를 배합해서 요리를 만들기 때문에 우리와는 맞지 않는다. 소스와 육수를 손수 만들 줄 알아야 진짜 셰프라고 본다. 여기서는 근처 시장에서 생닭을 구입해 뼈와 부위별로 살을 발라내는 진짜 레스토랑식의 조리를 한다”고 덧붙였다.
독특한 인테리어, 친절한 서비스와 맛이 전국으로 유명해지면서 설 대표에게 프랜차이즈 제안이 많이 들어왔지만, 그는 매드독스시카고피자를 본점 하나로 유지할 생각이다. 설 대표는 매드독스시카고피자가 재미있는 인테리어와 신선한 재료가 만든 독특하고 진실한 맛으로 승부했기에 여기까지 왔다고 믿는다며 “남녀노소 누구나 즐길 수 있는 레스토랑을 추구하기 때문에, 아이들이 있는 가족들이 많이 온다. 어른과 아이들을 위한 메뉴를 골고루 개발하고 있다”고 말했다. 그는 작년 광안리 불꽃축제를 할 때 자릿세와 음식이 10만 원 선 패키지로 묶이는 것에 동참하지 않는 대신, 어린이 고객들에게 축제장소가 잘 보이는 자리를 만들어 준적도 있다. 설 대표는 같은 업종의 창업 희망자에게도 진정성 있는 조언을 남긴다. 그는 “여전히 요식업 창업자들은 10명 중 2명 정도만 살아남는다. 마케팅도 어렵고, 저출산 시대에 패밀리 레스토랑의 입지도 줄어들고 있다. 그렇지만 확고한 자부심이 있는 셰프와 함께 하거나, 혹은 단일 메뉴일 경우 작은 점포로 승부하는 전략을 잘 세우면 위기 속에서도 경쟁력을 갖게 될 것이다”라고 설명했다.
올 여름에도 설 대표와 매드독스시카고피자가 전국의 맛집애호가들 앞에 맛과 차별성, 서비스로 유행을 선도하는 외식계의 명소로 당당히 설 것임은 분명하다.
