오뚜기는 ‘진짬뽕’의 이 같은 인기비결에 대해 ▷고온에서 야채를 볶는 웍(Wok)을 통해 발생하는 ‘자연스러운 짬뽕 기름의 불맛’ ▷직접 닭을 끓여 추출한 100% 시원하고 진한 육수 ▷홍합, 오징어, 미더덕 등 최적 함량의 해물조합으로 만든 해물맛 ▷짬뽕에 어울리는 풍부한 건더기 ▷라면의 면폭이 3mm 이상인 태면(太麵) 등에 있다고 말한다.
‘진짬뽕’의 불맛은 고온의 ‘웍’에서 야채를 기름에 볶을 때 순간적으로 야채 표면의 수분이 증발돼 그을리면서 발생하는 향이 요리에 입혀진 맛으로, ‘숯불의 불맛(스모크)’과는 엄연히 다른 ‘기름의 불맛’이다. 이는 중화요리 팬인 웍에 스냅을 주면서 조리할 때 발생되는 맛이다.
오뚜기 연구원들은 ‘진짬뽕’의 불맛 발현을 위해 웍에 각종 야채별, 온도별로 볶는 실험을 해 불맛을 분석하고, 제조 조건을 확립해 자연스러운 짬뽕의 불맛이 나는 ‘진짬뽕’ 유성스프를 개발했다.
아울러 ‘진짬뽕’의 진한 육수맛 발현을 위해 닭육수와 사골육수를 사용했다. 닭육수 개발을 위해 진짬뽕 연구원들은 직접 일본으로 건너가 일본 랭킹 1위 짬뽕 맛집을 여러차례 방문해 시식하면서 닭육수의 비법을 찾고, 회사로 돌아와 재현 실험을 통해 직접 닭을 끓여 추출해낸 순수한 육수를 만들어 적용했다.
또한 시원하고 진한 해물맛을 내기 위해 짬뽕 전문점에서 공통적으로 사용하는 해물을 조사해 좋은 품질의 홍합, 미더덕, 게, 다시마, 굴을 첨가해 짬뽕의 특징적인 해물맛을 낼 수 있는 최적의 함량을 맞췄다.
실제 짬뽕에 버금가는 푸짐한 건더기 개발에도 심혈을 기울였다. 오징어, 게맛살, 청경채, 양배추, 당근, 대파, 미역, 목이버섯을 푸짐하게 담아 ‘8종의 건조 건더기 7g’의 진짬뽕 건더기스프를 개발했다.
특히 연구원들은 실제 짬뽕 전문점의 면을 재현하고자 기존 라면시장에서는 없는 ‘태면(太麵)’을 개발해 진잠뽕을 만들었다. ‘태면’은 라면의 면폭이 3mm 이상인 면을 말한다. 진짬뽕 연구원들은 면발이 굵어질수록 자칫 겉 부분만 익고 속은 덜 익은 식감이 발현될 수 있다는 판단 하에 수백 번의 면을 뽑는 실험을 실시해 겉은 부드럽고 속은 쫄깃쫄깃한, 탱탱하고 두꺼운 진짬뽕 만의 ‘태면’을 탄생시켰다.
yeonjoo7@heraldcorp.com
