먼저 제수용 식품 중 밤, 호두 등 견과류는 밀봉이 필요한 식품이다. 이들은 실내에 노출시켜 보관하면 불포화지방산이 파괴되거나 곰팡이 오염으로 인한 아플라톡신 등 곰팡이독소 발생 우려가 있으므로 외부공기와 습기를 차단할 수 있는 밀폐용기 또는 지퍼백에 보관하는 것이 좋다.
과일 중 사과, 배, 감 등은 성숙 촉진 호르몬인 에틸렌 가스를 방출하므로 다른 과일이나 채소와 함께 밀폐된 장소에서 보관하지 않도록 한다.
또 바나나, 토마토, 파인애플 등은 저온에서 품질이 저하되므로 냉장고나 차가운 곳에 보관하는 것은 피한다.
과일 건조를 막기 위해 비닐팩 등에 싸서 보관할 경우에는 완전히 밀폐하기 보다는 2~3개의 구멍을 뚫어 산소를 공급받아 시들지 않도록 한다.
육류는 형태에 따라 보관방법이 다르다.
얇게 썬 소고기나 돼지고기는 단면이 넓어 상하기도 쉽다. 이에 개봉 즉시 요리하는 것을 원칙으로 하고 남은 고기는 밀봉해서 냉장고에 보관한다. 두껍게 썬 고기를 냉장 보관하는 경우에도 1~2일을 넘기지 않는 것이 좋다. 고기를 여러 장 겹쳐 보관하면 겹친 부분의 색이 변하는데, 이를 방지하려면 고기 사이에 랩이나 비닐을 끼워 보관하도록 한다. 다진 고기는 부패 속도가 가장 빠르므로 구입 즉시 물기를 제거하고 밀봉해 냉장 보관 시에는 1~2일, 냉동 보관 시는 2주 내에 섭취하는 것이 좋다.
만든 음식을 잘 보관하는 것도 중요하다.
전의 기름은 공기와 접하면 활성산소가 생기므로 열기를 식힌 후 진공팩이나 밀폐용기에 담는 것이 좋다. 수분을 유지하면서 처음과 같은 맛을 내려면 냉장보관보다는 냉동실에 보관한다.
전과 반대로 나물은 냉동보관하게 되면 해동했을 때 수분이 많이 빠져나가 맛이 없다. 나물은 보관 전, 가볍게 한번 볶아 식힌 다음 종류별로 분류해 각각 담아 냉장 보관해야 고유의 맛을 그대로 보존할 수 있다. 또 떡은 말랑할 때 한번 먹을 분량 씩 소분해서 밀봉한 뒤 냉동실에 넣어둬야 한다.
오연주 기자/oh@heraldcorp.com
