롯데호텔서울 무궁화 천덕상<사진> 조리장은 인삼, 녹용과도 바꾸지 않는다는 봄 부추를 가정에서 간단히 즐길 수 있는 레시피로 해 두 가지를 소개했다. 무궁화의 수장인 천덕상 조리장은 27년간 한식에 몸 담은 한식 대표 셰프로, 버락 오바마 미국 대통령, 원자바오 전 중국 총리 등 귀빈들의 만찬을 준비한 경력의 소유자다. 정통 궁중 반가 요리를 현대적으로 재해석해 한식의 새로운 가능성을 제시했다는 평가를 받고 있다. 천 조리장은 부추를 보관할 때 세심한 주의가 필요하다고 조언했다. 그는 “부추는 쉽게 상하는 채소 중 하나로 오래 보관하려면 신문지에 잎이 눌리지 않게 만 뒤 냉장실에 세워서 보관하는 것이 좋다”며 “살짝 데친 후 소분해서 냉동실에 얼려 두어도 필요할 때 조금씩 사용할 수 있어 유용하고 또한 좋은 부추는 몸통의 줄기가 통통하고 흰 부분이 길어야 하며 뿌리의 절단면이 윤기 있고 싱싱하다”고 했다.
[레시피제공=롯데호텔서울 무궁화]
▶부추 김치
<재료> 부추 50g, 양파 40g, 멸치액젓 100ml, 굵은 고춧가루 150g, 찹쌀가루 30g, 설탕 15g
<만드는 법>
1. 부추는 깨끗이 손질한 다음 흐르는 물에 씻고 체에 받쳐 물기를 제거한다.
2. 1의 부추를 분량의 멸치액젓으로 15~20분간 절인다.
3. 양파는 곱게 채 썰어 준비하고 분량의 찹쌀가루로 찹쌀풀을 끓인 뒤 식힌다.
4. 2의 부추를 절인 멸치액젓을 그릇에 부어 고춧가루와 찹쌀가루 풀, 설탕을 넣어 양념을 한 뒤 절여놓은 부추와 버무린다.
5. 4의 부추 김치를 3~4일 숙성시켜 완성한다.
▶ 부추전
<재료> 부추 20g, 깻잎 10g, 양파 20g, 부침가루 15g, 튀김가루 15g, 달걀 50g, 한치 10g, 새우살 10g, 마늘 2g, 다진 홍고추 2g, 다진 청양고추 2g, 식용유 조금, 참기름 조금, 소금 조금
<만드는 법>
1. 분량의 부추, 양파, 깻잎은 손질 후 흐르는 물에 깨끗이 씻고 물기를 제거한다.
2. 손질한 부추는 0.3cm 길이로 썰고 양파와 깻잎은 다져서 준비한다.
3. 한치와 새우살은 깨끗이 손질해 물기를 제거한 다음, 잘게 다져서 마늘과 참기름으로 양념한다.
4. 분량의 부침가루와 튀김가루를 달걀 물에 넣어 부침 반죽을 만든다.
5. 4의 반죽에 손질한 채소와 해산물을 넣고 섞는다.
6. 팬에 기름을 두르고 5의 반죽을 4cm 크기로 1큰술씩 떠 넣어 노릇노릇하게 지진다.
