쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔 서병호 셰프에게 배우는‘ 황태 요리’


명태를 추운 겨울 일교차가 큰 덕장에 걸어 얼고 녹기를 수없이 반복하며 서서히 건조된 것을 황태라 부른다. 황태는 하늘과 천혜의 자연이 만들어낸 우리네 귀한 식재료이자 건강 식품이다.

원래 황태는 함경도 원산의 특산물이었는데 원산 앞바다에서 명태가 많이 잡혔으며 원산의 겨울철은 황태를 말리기에 적격이었다. 한국전쟁 이후 원산 출신들이 강원도에서 황태를 재현했으며 원산 황태와 가장 가까운 맛을 내는 지역이 인제군 용대리의 황태라 한다. 

쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔의 한식당 ‘온달’의 맛을 책임지는 서병호 조리장에게 집에서도 따라할 수 있는 ‘황태 요리’를 배웠다. 서 조리장은 궁중 요리 전수를 위한 연구 개발과 함께 한식 아카데미 기획, 세계 정상 만찬 케이터링 등 한식의 세계화에 기여한 공적을 인정받아 문화체육관광부 장관표창을 수상하기도 한 실력파다. 청와대 만찬 및 G20 배우자 만찬, 핵안보회의 만찬 등 다수의 외교부 행사의 오찬과 만찬을 담당하기도 했다.

서 조리장은 황태를 요리할때의 몇가지 팁을 제시했다. 그는 “황태를 고를때는 빛이 누렇고 살이 연한 것이 좋다”며 “또한 황태를 불릴 때 쌀뜨물을 이용하면 비린내를 제거해주는 것은 물론 살을 연하게 해 준다”고 했다. 잔 칼집을 많이 넣을 것도 주문했다. 서 조리장은 “황태를 이용해 구이나 찜을 할 때에는 껍질에 잔 칼집을 많이 넣어줘야 말리거나 줄어드는 것을 방지할 수 있다”고 조언했다.



▶황태 소고기구이





<재료>

황태 1마리, 다진 소고기 50g, 전분, 식용유

*다진소고기 양념: 간장 2ts, 설탕 1ts, 볶음참깨 0.5ts, 참기름 0.5ts, 흑후추, 다진마늘, 다진파 약간

*고추장 양념: 고추장 60g, 진간장 20ml, 참기름 1ts, 물엿 1ts, 설탕, 볶음참깨 약간, 다진파, 다진마늘 약간

<만드는 법>

1. 황태는 소금을 조금 넣은 쌀뜨물에 불린 다음 물기 제거하여 배를 갈라 뼈를 제거한 후 껍질 쪽에 잔 칼집을 넣어 준비한다.

2. 다진 소고기는 핏물 제거 후 분량의 양념을 넣고 반죽하여 준비한다.

3. 물기를 제거한 황태 위에 전분을 무친 후 양념된 소고기를 넓게 펴서 붙인다.

4. 열이 오른 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽다가 고추장 양념을 발라가며 다시 한 번 굽는다.(오븐을 사용하면 좋음)

5. 먹기 좋은 크기로 썰은 후 접시에 담고 쪽파와 볶음 참깨를 뿌려 마무리한다.

<셰프 TIP> 황태는 쌀뜨물에 불리면 특유의 비린내가 없어지며 연육 작용을 한다. 전분을 너무 많이 묻히지 않도록 한다.



▶황태껍질만두





<재료>

황태 껍질 100g, 다진 돼지고기 100g, 두부 50g, 숙주 200g, 배추 200g, 대파 20g, 양파 30g, 부추 20g, 전분 약간

*만두소 양념: 참기름 1ts, 다진마늘 1ts, 볶음참깨 1ts, 진간장, 소금, 후추 약간씩

<만드는 법>

1. 황태껍질을 소금을 살짝 넣어 간을 한 쌀뜨물에 하루 정도 담가둔다.

2. 숙주, 배추는 살짝 데친 후 다지고 두부는 으깨어 준비한다.

3. 대파, 양파는 다지고 부추는 송송 썰어 준비한다.

4. 위의 식재료를 물기 없이 꼭 짠 후 만두소 양념을 넣고 주무른다.

5. 간을 본 후 부추를 넣고 다시 살짝 버무린다.

6. 물기를 제거한 황태 껍질에 물 전분을 살짝 바른 후 만두소를 넣어 말아 준비한다.

7. 물이 끓는 찜 솥에서 10분 정도 삶아 꺼낸 후 초간장을 곁들인다.

<셰프 TIP> 만두소에 들어가는 식재료의 물기를 잘 짜야 내가 원하는 분량의 양념을 할 수 있다. 부추는 마지막에 넣어 살짝 버무려야 부추의 풋내가 없다.

정리=손미정 기자/balme@heraldcorp.com