제이엔에스텍, ‘전통장류 미생물’ 이용 소금 중 나트륨 빼는 기술 특허출원


고혈압ㆍ심장병을 유발하는 것으로 알려진 소금(NaCl) 중의 나트륨(Na+) 성분을 빼면서도 짠맛은 남기는 기술이 국내에서 개발됐다.

벤처기업 제이엔에스텍(대표 정창화)은 누룩균과 당화균의 발효를 이용해 소금 중의 나트륨만 제거하고 짠맛은 유지하는 방법을 개발해 최근 특허출원을 했다고 26일 밝혔다.

제이엔에스텍 연구팀(팀장 허윤성 박사)은 호염(好鹽)성 미생물이 높은 염분 농도에서 나트륨을 필요로 하는 것에 착안, 미생물 발효를 통한 소금 중의 나트륨을 제거하는 방법을 개발했다. 이 연구결과는 염분 함량이 높은 장류식품 중의 미생물이 나트륨을 선택적으로 소비한다는 것을 규명한 것이다. 묵은장이 짠맛과 함께 고소한 맛이 같이 내는 이유가 이런 미생물의 장기간 발효로 인한 작용이다.

연구팀은 이들 미생물의 대량발효를 위한 최적 조건과 소금의 나트륨 제거를 효율적으로 하기 위한 산업적 공정도 개발했다. 제이엔에스텍은 ▷일반인을 위한 20∼30% 나트륨제거 소금 ▷고혈압과 심혈관계 질환자와 발병 위험군에 속한 대상자를 위한 50% 이상 나트륨제거 소금 등으로 다양한 제품을 생산할 계획이다.

이번 연구성과는 중소기업청의 창업성장연구개발사업 지원으로 이뤄졌다.

연구팀장인 허윤성 박사는 “전통식품의 세계화에 저해요소인 고염분 식단도 저나트륨 식단으로 바꿔 전통식품 세계화에 한몫을 할 것으로 기대된다”며 “나트륨을 적절히 제거한 소금으로 만성질환 발병 억제도 도움을 줄 것”이라고 말했다.

한편 나트륨은 인체에 꼭 필요한 무기질로, 주로 소금으로 섭취된다. 나트륨은 생체내 이온조절에 큰 역할을 담당하며 부족하거나 과하게 섭취할 경우 고혈압, 심혈관계질환 등을 유발하는 것으로 알려져 있다. 나트륨 과다섭취를 줄이고자 보건복지부와 식품의약품안전처는 나트륨 20% 줄이기 운동을 전개할 정도다.

조문술 기자/freiheit@heraldcorp.com