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[리얼푸드=육성연 기자] #. 30대 직장인 A씨는 쌀을 씻던 중 거뭇거뭇한 회색빛을 발견했다. A씨는 “색상이 살짝만 변했지만, 장마철 곰팡이가 생긴 것 같아 모두 쓰레기통에 버렸다”고 했다.

장마철에는 쌀 보관에 각별한 주의가 요구된다. 온도 22~30℃, 습도 70~80%의 고온다습한 날씨와 통풍이 잘 되지 않는 환경에서는 쌀 곰팡이가 쉽게 발생하기 때문이다. 탄수화물을 좋아하는 곰팡이는 쌀을 비롯한 보리, 옥수수, 밀 등의 곡류에서 쉽게 발생한다.

쌀 곰팡이는 색깔과 냄새를 통해 확인할 수 있다. 일반 쌀은 희고 뽀얀색이지만, 곰팡이가 피었다면 회색이나 검은색처럼 다소 어두운 색을 낸다. 쌀뜨물 색깔에서도 탁한 색깔이 나타난다. 또 곰팡이 특유의 냄새도 난다.

식품의약품안전처에 따르면 쌀 곰팡이는 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등의 독소를 유발한다. 모두 곰팡이가 만드는 진균독이다. 국제학술지 ‘식품과학과 생명공학지(Food Science and Biotechnology, 2019)’에 따르면 진균독은 간 손상, 신장 장애, 호흡곤란 등을 동반한 식중독을 유발할 수 있다. 대표적인 아플라톡신 성분은 세계보건기구(WHO) 산하기관 국제암연구소(IARC)가 지정한 1군 발암물질이다.

쌀 곰팡이는 심각한 장애 증상까지 유발할 수 있지만, 제거가 쉽지 않다. 곰팡이가 핀 쌀을 도려내거나 씻어서 가열해도 독소는 남아 있을 수 있다. 곰팡이가 일부에만 보여도 쌀의 내부까지 생성됐을 가능성도 높다.

특히 열에 강하다. 아플라톡신은 270~280°C 이상으로 가열해야 분해된다. 일반적인 가정 조리에선 완전히 제거되지 않는다.

방법은 전량 폐기다. 쌀 곰팡이는 음식물 쓰레기봉투가 아닌 일반 소각용 쓰레기봉투에 넣는다. 땅에도 오염물질이기 때문이다. 버릴 때는 완전히 밀봉해서 버린다.

쌀 곰팡이를 막으려면 적절한 보관법이 필수다. 농촌진흥청에 따르면 가정에서 손쉽게 쌀을 보관하는 방법은 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣는 것이다. 밥맛도 좋다. 농진청 실험 결과, 쌀을 4도에서 보관했을 때 색과 신선도, 밥맛의 변화가 가장 적었다.

상온 보관도 가능하지만 조건이 까다롭다. 10~15도 이하 온도와 60% 이하 습도의 환경에서 밀폐용기에 담아 보관해야 한다.

쌀을 구입할 때는 소량씩 사는 것이 좋다. 자주 구입해 바로 꺼내 먹는 것이 가장 안전하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.