막걸리를 마시고 있는 성시경 [유튜브]

[헤럴드경제=구본혁 기자] “막걸리 장 건강에 좋다고만 알았는데 이 정도일 줄은 몰랐다.”

한국인의 전통주 막걸리를 만드는 전통 누룩이 곰팡이 독소 저감에 탁월한 효능을 보인다는 사실이 과학적으로 입증됐다.

곰팡이 독소는 곡류, 과일, 채소 등을 고온다습한 환경에 보관·저장하는 과정에서 일부 곰팡이들이 생산하는 자연 독소다. 아플라톡신‧오크라톡신‧푸모니신‧제랄레논 등이 대표적이다.

이 독소들은 급성·만성 장애의 원인이 될 수 있다. 쌀, 밀, 땅콩, 옥수수 등에서 검출되는 아플라톡신은 간암을 유발하는 1군 발암성 물질로 분류돼 있다. 커피, 건조과일에서 발생하는 오크라톡신의 경우 신장에 영향을 줄 수 있고, 제랄레논은 생식기능 장애, 불임 등을 유발한다.

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가장 큰 문제는 곰팡이 독소는 내부에 생성되고 열에도 강해 깨끗이 씻거나 가열하는 것만으로 완전히 사라지지 않고 미량을 섭취하더라도 간‧신장을 손상할 수 있다는 점이다.

한국식품연구원 전통식품연구단 이장은 박사 연구팀은 곰팡이독소를 ‘잡는’ 해결사를 막걸리에서 찾아냈다. 곰팡이독소의 위험을 줄여주는 2종의 유산균(페디오코커스 펜토사세우스, 와이젤라 파라-메센테로이데스)을 막걸리를 빚기 위해 사용하는 전통 누룩에서 분리한 것이다. 이 2종의 유산균은 전통주류 자체 발효, 식품원료 및 동물사료 등에 오염될 수 있는 곰팡이독소를 없애는 데도 유용할 것으로 기대된다.

전통 누룩에서 찾아낸 곰팡이독소를 줄이는 양조 미생물.[한국식품연구원 제공]

식품연이 찾아낸 유산균은 다음 세 가지 방식으로 곰팡이독소의 위험성을 낮춘다. 첫째, 곰팡이 자체를 잘 자라지 못하게 한다. 둘째, 곰팡이독소 생성능력을 낮춘다. 셋째, 유산균과 곰팡이독소가 결합해 곰팡이독소를 식품 밖으로 배출하거나 곰팡이독소의 작용을 방해한다.

이장은 박사는 “유산균, 즉 미생물을 이용한 생물학적 방법으로 곰팡이독소 문제 해결의 실마리를 찾아냈을 뿐 아니라, 이들의 메커니즘을 밝힌 데 더 큰 의미가 있다”며 “유산균이 독소를 감소시키는 메커니즘을 정확히 이해하면, 기존의 물리적·화학적인 접근법보다 훨씬 안전하고 효과적으로 곰팡이독소를 저감 할 수 있다”고 강조했다.

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곰팡이는 고온‧다습한 환경을 좋아하므로, 곰팡이 독소에 의한 오염은 주로 열대 및 아열대 지역에서 자주 발생한다. 기후 변화에 의한 온도 상승으로 우리나라도 이제 곰팡이 독소로부터 안전지대가 아니다. 특히 곡물을 원료로 하는 식품, 발효식품, 동물사료 등이 기후 변화로 인해 앞으로 곰팡이독소 오염 위험에 더 많이 노출될 수 있다.

이 박사는 “주로 주류발효제로 사용해온 전통 누룩을 식품 안전성을 높이는 소재로 활용했다는 점이 높이 평가된다”면서 “이번에 찾아낸 2종의 유산균은 다양한 식품과 사료의 곰팡이독소 오염 위험을 낮춰줄 것”이라고 말했다.