[헤럴드경제 = 서병기 선임기자]tvN ‘장사천재 백사장2’ 백종원의 밥장사에 진심이 해외에서도 통했다. ‘반주’만의 매력이 살아있는 특별한 식당이라는 평가로, 스페인의 미슐랭, ‘랩솔’ 평가단의 마음도 사로잡은 것. 뜨거운 반향을 일으켰던 ‘핀초 포테’에 이어 현지 최고의 권위를 가진 미식기관으로부터 긍정적인 평가를 받은 ‘반주’는 한식당의 성공 가능성을 보여주며 해외 창업의 길을 활짝 열었다.

2023년의 마지막 날 방송된 tvN ‘장사천재 백사장2’(연출 이우형) 9회 시청률은 수도권 가구 평균 5.4%, 최고 7.6%, 전국 가구 평균 4.8%, 최고 6.6%를 기록, 케이블-종편 포함 동시간대 1위의 자리를 수성했다. (닐슨코리아 제공, 유료가구 기준)

이날 방송에서는 고대하던 목요일 밤의 핀초 포테 매출 결과가 공개됐다. 목표로 했던 1,000인분 판매엔 미치지 못했지만, 1호점과 2호점 합산 총 매출액 2,642유로를 달성하며 역대 최고 매출을 기록했다. 그러나 미식의 도시, 산 세바스티안의 벽은 높았다. 핀초 포테를 진행했던 경쟁 식당들 역시 높은 매출액을 달성, ‘반주’의 매출 순위는 4위에 그쳤다. 하지만 이는 골목식당이 아닌, 산 세바스티안 전체로 범위를 확장한 결과였기에 백종원은 “4등이면 괜찮은 거다. 잘했다”고 자평하며, 직원들을 고무했다.

더 높은 곳을 향해 심기일전한 ‘천재즈’에게 당면한 과제는 1,000인분 전쟁에 대비해 대량으로 준비했던 식재료 재고 해결이었다. 특히, 핀초 포테 도중 백사장의 지시에 따라 식초에 절인 맛이 강했던 당근을 제외하고 김밥을 쌌던 터라 당근 통조림이 산처럼 수북이 쌓여 있는 상태. 이를 확인한 백종원은 남은 재료들을 활용한 김밥 5종 세트 메뉴를 선보였다. 위기를 기회로 전환하는 장사천재의 노하우였다.

‘2유로 식당’ 콘셉트로 무려 800유로 이상의 매출을 달성했던 2호점도 매출 증대에 박차를 가하기 위해 재정비했다. 제일 먼저 주변 핀초 바(Bar)들을 벤치마킹, 쇼케이스를 구입했다. 손님들이 메뉴를 직접 보고 고르면 즉석에서 꺼내주는 시스템으로 빠른 회전율을 위한 아이템이었다. 메뉴도 업그레이드했다. 기존 인기 메뉴였던 ‘쌈장 감자’는 고구마 튀김을 더해 ‘단짠단짠’의 재미를 더했고, 새롭게 ‘제육볶음’ 메뉴도 출시했다.

이처럼 만반의 준비를 끝낸 ‘반주’에 예고됐던 특별한 손님이 찾아왔다. 스페인 최고 권위를 가진 레스토랑 등급 가이드인 ‘랩솔’의 조사관이었다. 정체를 감춘 채 식당을 방문, 예약 방법부터 매장의 환경, 음식과 서비스, 손님 응대까지 제반 사항들을 꼼꼼하게 체크하고 평가해 스페인에서는 랩솔이 미슐랭보다 더 권위있는 ‘맛집 인증’으로 손꼽혔다.

‘반주’ 1호점과 2호점을 모두 경험한 조사관은 먼저 “임시로 생긴 가게이니 정식 평가는 내릴 수 없다. 오래 지켜봐야 한다”고 운을 뗐다. 이어 “‘반주’는 우리가 주목하고 있는 곳이다. 또한, 산 세바스티안의 많은 사람들이 먹고 싶어한다. 그러니 이미 꽤 성공적이다”라고 설명하며, ‘반주’ 1호점과 2호점 모두 ‘솔레테(작은 솔)’를 받을 수 있다고 평가했다. ‘솔레테’는 독창적이거나 파격적인, 특별한 식당에 부여하는 등급. 그래서 젊은 사람들은 ‘솔레테’ 식당을 찾는다고 한다.

무엇보다 그가 가장 높게 산 부분은 백사장의 존재, 그 자체였다. 음식에 대한 정성은 물론 셰프가 직접 나서서 손님들과 적극적으로 소통하려는 노력이 돋보였다는 것. 친절한 미소를 잃지 않고, 미숙하지만 현지 ‘바스크어’를 배워 손님에게 친근하게 인사하고 다가가려는 백종원에게 존경심까지 표했다.

실제로 오가는 행인들에게 끊임없이 미소 지으며 현지어로 인사를 건넨 백사장 덕분에 2호점에는 손님들의 발길이 끊이지 않았다. 또한, 정으로 베푼 ‘서비스’ 전략으로 이웃 주민들이 단골 손님이 되기도 했다. “현지인들은 친해지려는 노력에 굉장히 좋은 점수를 준다”고 설명한 백종원은 “조금씩 벽을 허무는 기분이 정말 좋다”며 ‘반주’ 단골 주민 상권인 2호점만의 매력을 꼽았다. 음식에 대한 진심, 손님에 대한 진심 등 장사의 기본이 무엇인지 제대로 보여준 장사천재의 진면목이었다.

tvN ‘장사천재 백사장2’는 매주 일요일 저녁 7시 40분 방송된다.