이에 우리가 잘 몰랐던 치즈의 숨겨진 이야기를 살펴봤다.
▶치즈도 중독된다=치즈가 당긴다면, 아마도 당신은 이미 치즈에 중독됐을지도 모른다.
이는 치즈 속 카세인(casein)이라 불리는 단백질 때문이다. 지난해 미국의 미시건 대학교 연구팀은 치즈가 중독성이 매우 높다는 연구를 발표했다.
연구팀에 따르면 카세인이 소화되면서 카소모르핀이라는 성분을 분비하는데, 이 성분은 뇌에서 고통 완화, 보상, 그리고 중독에 관련된 일을 하는 오피오이드 수용체와 작용하게 된다.
연구팀은 우유에는 카세인이 많이 들어 있지 않지만 치즈는 우유 10배의 양이 함축됐기 때문에 중독성이 강하다고 설명했다.
김정은 북한 국방위원회 제1위원장이 에멘탈 치즈에 중독된 것도 이러한 이유때문이다.
▶치즈 공포증=맛있는 치즈에도 공포심이 일어날까. 실제 치즈를 보고 공포를 느끼는 ‘치즈 공포증’ (Turophobia)이 실존하고 있다.
치즈 공포증을 앓는 사람들은 특정한 치즈에 고통을 받거나 트라우마를 가진 경우가 많다. 물론 흔하지 않지만, 이들은 식료품 가게의 치즈코너를 지나가면서 공포심에 눈물을 터뜨릴 수도 있다.
▶쥐는 치즈를 좋아할까=‘톰과 제리’ 장면을 보면 제리는 구멍난 치즈를 참 좋아한다. 하지만 사실 쥐는 치즈를 그리 좋아하지 않는다. 2006년 영국 맨체스터 메트로폴리탄대학 데이비드 홈즈 박사팀의 연구에 따르면 쥐는 치즈보다 단 맛이 나는 식품을 가장 좋아한다.
우리는 왜 그동안 쥐가 치즈를 좋아한다고 여겼을까. 오래전부터 서양인은 쉽게 상하지 않는 치즈를 창고나 부엌에 방치하곤 했다. 이 때문에 쥐들은 쉽게 치즈를 먹을 수 있었고 이를 본 사람들이 쥐가 치즈를 좋아한다고 생각한 것이다.
▶치즈에는 왜 구멍이? =치즈에는 왜 구멍이 숭숭 나있는 걸까. 치즈에 생기는 구멍은 기계적인 것과 제조과정에서 자연스럽게 생긴 구멍이 있다.
치즈는 압착의 과정을 거치게 되는데 이때 압력이 작거나 커드(우유에 산을 가하였을 때에 생긴 응고물) 의 pH가 맞지 않으면 구멍이 생기게 된다. 이를 ’기계적인 구멍’으로 부른다. 혹시 체다 치즈에 이런 구멍이 있더라도 제품에는 이상이 없으니 안심하고 먹어도 된다.
또한 에멘탈 치즈의 경우, 숙성되는 동안 숙성균이 이산화탄소를 만들어내면서 그 가스로 인해 구멍이 생기게 된다. 에멘탈 치즈의 ‘가스 구멍’은 ’기계적인 구멍’보다 더 모양이 매끄럽고 일정하다.
육성연 기자/gorgeous@heraldcorp.com
