[헤럴드경제=박혜림 기자] 유명 바리스타, 커피석학 등을 영입하기 위한 유통ㆍ식음료 업계의 총성없는 전쟁이 이어지고 있습니다. 최근 이마트가 스페셜티 커피 시장 진출을 선언하며 한국인 최초 ‘큐 그레이더’(생두의 품질을 평가하고 커피 맛과 향을 감별하는 사람) 서필훈 커피리브레 대표와 공동 상품 개발에 나선 데 이어, 코카-콜라사의 캔 커피 브랜드 조지아가 커피석학 션 스테이만 박사와 손을 잡고 신제품을 출시한 것인데요. 이쯤 되면 드는 생각이 있죠.

“커피, 그냥 원두를 볶은 뒤 그라인더에 갈아 내리기만 하면 되는 것 아닌가?”

전문가들에 따르면 커피는 무척 섬세한 식품입니다. 같은 조건에서 키워 한꺼번에 로스팅(커피 볶기)을 거친 원두라도 어떻게 가느냐, 어떤 물을 붓느냐, 또 어떤 온도의 물을 사용하느냐 등에 따라 그 맛이 다종다양합니다. 유통ㆍ식음료 업계에서 섬세한 손길과 해박한 지식을 가진 커피 전문가를 유입하기 위해 백방으로 뛰어다니는 이유지요.

또 같은 이유로 단 한 잔의 커피 만으로 바리스타의 실력을 단정짓긴 어렵습니다. 유명 바리스타라고 해서 찾아갔는데 기대에 못 미치는 맛에 실망하신 경우가 적지 않지요? 대중의 평가가 갈리는 데에는 입맛과 취향의 차이도 있지만 그 날 그 날 다른 바리스타의 컨디션이 한 몫을 하기 때문에, 가능한 여러 번 마셔보고 평가하는 게 바람직합니다. 물론 프로의 조건 중 하나는 일정한 결과물이겠지만요.

그렇다면 커피의 맛을 결정하는 변수는 어떤 것이 있을까요?

맛을 결정하는 변수들은 셀 수 없이 많고, 또 세분화 하면 손에 꼽기도 힘들지만, 크게 4가지만 꼽자면 △배전도 △분쇄도 △물 △온도입니다.

[사진=게티이미지]

▶ 배전도= 배전도란 생두를 얼마나 볶았느냐를 뜻합니다. 예컨대 약배전에선 신맛이 두드러지고, 배전도가 올라갈수록 신맛은 줄어듭니다. 반대로 강배전에서 볶은 원두는 쓴맛이 더 강합니다. 커피의 신맛과 쓴맛의 조화를 결정하는 1차 관문이 바로 배전도 단계인 셈입니다.

▶ 분쇄도= 원두를 그라인더에서 어떻게 얼마나 갈았느냐를 의미합니다. 분쇄된 정도에 따라 커피의 맛도 좌우가 되는데요. 굵게 간 원두는 곱게 간 원두보다 물이 더 빠르게 배출되기 때문에 물과 접촉할 시간이 적어 신맛이 더 강해지기 마련입니다. 일단 커피를 내려 마셔봤는데 신맛이 강하다면 원두를 좀 더 곱게 갈아 신맛을 잡을 수도 있겠죠. 같은 이유로 원두량이 적으면 물과 닿는 시간이 줄어 신맛이 강해지게 됩니다.

또 얼마나 균등하게 분쇄돼 있느냐도 중요한데요. 분쇄의 균일함이 커피 맛의 균일함으로 이어지기 때문입니다.

▶ 물= 커피를 내리는 데 물의 중요성은 두 번 세 번 강조해도 모자라지 않습니다. 일각에서는 물이 커피 맛의 90% 이상을 좌우한다고 할 정도지요. 이유인 즉, 같은 원두라도 극단적으로 ‘삼다수’를 이용하느냐, ‘수돗물’을 이용하느냐에 따라 맛이 달라지기 탓입니다.

이는 물의 총 용해성물질(TDS)와 관계가 있는데요. TDS는 무기질 함량을 뜻합니다. 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)는 커피를 내릴 때 TDS의 정도를 75-250ppm으로 기준으로 제시하고, 이 범위를 벗어난 물은 커핑에 사용하기 부적합한 물이라 보고 있죠.

▶ 온도= 아울러 물의 온도도 중요합니다. 이상적인 온도는 90.5~96℃ 가량입니다. 거칠게 그라인딩 된 커피의 경우엔 높은 온도에서 추출하는 게 좋다는 게 전문가들의 설명입니다. 온도가 낮으면 신맛이 강해지고, 높으면 쓴맛이 강해지니, 신맛이 더 강한 거친 원두를 뜨거운 온도로 잡아줄 수 있기 때문입니다.

뿐만 아니라 커피가 뜨거운 물에 얼마나 노출되느냐도 변수인데요. 접촉 시간이 너무 짧으면 나무와 같은 맛이 나기 때문에 일단은 커피 양의 18~22% 정도를 기준으로 추출하는 것이 좋습니다.

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