오는 11월 ‘미쉐린가이드 서울판’ 발간을 앞두고 전통 도자기업체들이 반색하고 있다. 양식 보다는 한식이 주로 등재될 것으로 전망되면서 전통 도자기도 다시 평가받는 계기가 되기 때문이다.
도자기업계와 식당가에서는 모처럼 맞은 기회에 대비해 식기 추천과 선정에 고심하고 있다.
광주요, 이도, 화소반 등 브랜드업체를 비롯해 전통 가마를 운영하는 소규모 수공업체들도 미쉐린가이드가 한식기와한식의 위상을 높여줄 것으로 기대하는 분위기다.
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| <사진설명>전통 자기에 담긴 다양한 한식요리. |
실제 셰프들이 가장 신경쓰는 것이 그릇이다. 자신의 음식과 조화를 이루는 그릇을 찾아내 음식과 더불어 요리철학을 담아 손님에게 제공해야 해서다.
셰프들은 그릇을 선택할 때 한국적 요소, 음식과의 궁합을 우선 고려하는 것으로 알려진다. 한국적인 요소를 반영하는데는 양식기보다 한식기가 유리할 수밖에 없다. 셰프들은 어떻게든 한국적 연결고리를 찾으려 한다는 것.
따라서 한국적인 패턴이나 손으로 제작할 때 자연스럽게 발생하는 결이 살아있는 디자인을 선호한다고 전통자기 업계는 설명했다. 특히, 무광의 은은한 백자나 먹빛이 대세라고. 무늬가 있는 그릇은 거의 사용하지 않는 것으로 전해진다.
양식기의 특징은 그릇 자체가 튀는 성향이 있다. 같은 백자라도 기법과 유약의 차이로 광택이 도발적인데, 이는 음식의 비주얼을 방해한다는 것. 이에 반해 한식기는 특유의 은은함으로 셰프의 캔버스 역할을 한다고.
권숙수의 권우중 세프는 “한식이 서양접시에 담긴 걸 보면 슬프기까지 하다. 전국 곳곳을 다니며 마음에 드는 그릇을 수집한다. 기품 있는 청화로 그려진 합에 주로 대표 메뉴를 담는다”고 전했다.
가온의 김병진 총괄셰프는 “획일적인 그릇세트가 아니라 손님과 음식에 따라 서로 다른 그릇에 제공하기 때문에 오래되고 고급스러운 그릇을 다채롭게 감상할 수 있는 즐거움을 선사한다. 좋은 그릇은 고객에 대한 예우일 뿐 아니라 음식의 온도와 향을 잡아 최상의 상태로 대접할 수 있다”고 밝혔다.
실제 침체를 거듭하는 국내 본차이나 업체들과 달리 전통자기 시장은 매년 소폭 성장하고 있다. 이번 미쉐린가이드 선정과 발간으로 전통자기 시장이 새로운 전기를 맞이할 것이란 기대가 높다.
광주요 관계자는 “본차이나와 달리 전통 자기는 좋은 흙으로 빗어 천연유약을 발라 1200도 이상의 고온에서 구워 그릇은 숨을 쉬기 때문에 음식의 온기와 향을 잡아준다. 기계로 만드는 본차이나에서 얻을 수 없는 가치가 있다”면서 “이런 이유로 선호계층이 뚜렷하고 꾸준하다. 미쉐린가이드 서울판 발간으로 더욱 기대된다”고 말했다.
세계 27번째, 아시아 4번째인 ‘미쉐린 레드 가이드 2017년 서울판’은 오는 11월께 한글, 영문판으로 인쇄본과 디지털본이 발간된다. 프랑스 명칭은 ‘기드 미슐랭(Guide Michelin)’이다.
조문술 기자/freiheit@heraldcorp.com
