하지만 채소라고 해서 무작정 많이, 그것도 생으로 먹는다고 반드시 몸에 긍정적인 효과를 불러오는 것은 아닐 뿐더러 익혀 먹는 것이 더 바람직한 채소도 적지 않다.
‘리얼푸드’에 따르면 채소는 재배 방법과 채소 종류 등을 고려해 조리법을 결저하는 것이 바람직하다.
▶ 유기농 아니면 익혀 먹으세요 = 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 함유된 채소는 영양소를 그대로 섭취하기 위해서라도 생으로 먹는 게 몸에 좋다고 알려져 있다.
하지만 전문가들은 화학비료를 사용한 채소는 생으로 먹는 것이 바람직하지 않다고 조언한다. 질소 화학비료는 토양 내 생물을 죽일 뿐 아니라, 우리 몸에 암을 유발할 수 있기 때문. 질소는 헬리코박터균과 만나면 아질산염으로 변하는데, 이 아질산염은 2급 아민과 결합해 발암물질인 니트로소아민을 생성한다.
따라서 유기농 비료를 사용한 채소가 아닌 이상 살짝 데쳐 먹는 것이 질산염과 더불어 잔류 농약 성분의 섭취를 최소화 하는 지름길이다.
▶ 소화기관 약해도 익혀 먹어야 = 모든 생 채소가 몸에 나쁘다는 것이 아니다. 다만 생 채소는 소화를 방해하는 물질 등을 함유하고 있어 노약자나 소화 기능이 약한 이들, 면역력이 약한 이들 등이 다량 섭취할 시엔 외려 탈이 날 수 있다. 소화기관의 운동이 저하되며 기초 체온이 떨어져 면역력에 문제가 생길 수 있는 것. 따라서 평소 생 채소를 먹을 때마다 더부룩함 등을 느꼈다면 가급적 익혀 먹는 것이 바람직하다. 채소에 열을 가하면 세포 벽이 허물어져 세포 안에 있는 영양성분이 빠져나와 소화 및 흡수가 잘 되기 때문이다.
또 채소를 익히는 과정에서 식중독을 일으키는 박테리아 등의 유해물질도 50% 이상 제거할 수 있다.
▶ 채소 익히기? “영양소 손실 최소화가 관건” = 익히 알려진대로 채소를 익히면 영양소가 파괴된다. 열에 약한 마늘 등 유황화합물이나, 비타민C와 셀레늄이 함유된 파와 양파 등이 단적인 예다.
이런 이유로 채소 데치기의 관건은 영양소 손실의 최소화. 조리시간은 가능한 짧게 줄여야 하며, 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣는 것이 좋다. 소금이 엽록소 파괴를 방지해 채소의 색을 선명하게 해주기 때문이다. 또 찌거나 삶을 땐 물과 함께 올리브유를 넣는다면 지용성 비타민 흡수를 높일 수 있다.
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