열무김치는 물김치가 아니지만 국물을 넉넉히 부어야 익을 때 풋내가 나지 않는다. 무더운 날씨로 인해 금세 익는 열무김치는 조금씩 담가 먹는 것이 좋다.

담기는 쉬워 보이지만 그래서 더 어렵다고 이야기 하는 것이 열무김치 담는 비법이다. 오랜 세월 동네에서 열무국수집을 운영하고 있는 할머니께 열무김치의 비법을 물어 봤다.

그 비법은 바로 양념의 단순함이다. 그 중에 가장 큰 핵심은 설탕과 액젓이 들어가지 않고 찹쌀로 풀죽을 쑤지 않는 다는 점이다. 열무의 풋내를 없애주고 구수한 맛과 감칠맛을 더해주는 풀국은 묽게 끓여서 넉넉하게 부어 주면 시원한 국물 맛을 즐길 수 있다고 한다.

할머니는 “찹쌀로 풀죽을 쑤면 쓴맛이 난다며 감칠맛을 더하려면 찐 감자를 으깨 넣으면 좋다”고 말한다.

열무는 배추와 달리 풋내가 나기 쉬워 절일 때나 버무릴 때 가볍게 살살 다뤄야 하며 자주 뒤적거리지 않아야 한다.

얼마전 모 방송국 프로에서도 열무국수집의 황금 레시피를 소개한 적이 있다. 특이한 점은 이집은 열무김치를 소금에 절이지 않고 바로 담가 먹는 다는 점이다. 할머니는 찹쌀 풀죽이 쓴맛을 내 쓰지 않는다고 했지만 이집은 밀가루 풀 대신 찹쌀 가루를 사용한 풀죽을 사용한다고 한다. 열무 본연의 맛을 느끼기 위해 이틀간 숙성기간을 거친다는 점은 똑같다. 
 

열무김치는 무와 무청 사이의 지저분한 부분을 잘 다듬어 줘야 한다.

▶ 열무국수 할머니의 열무김치 비결
▷재료: 열무 1단, 양파 2개, 다진 마늘 1.5 큰 술, 다진 생강 1작은 술, 밀가루 2 큰 술, 붉은 풋고추 한줌, 고춧가루 2 큰 술, 굵은소금(계량 기준은 밥숟가락)

▷만드는 법
①깨끗이 다듬어 씻은 열무김치를 길이 4~5cm로 자른 후 넓은 그릇에 펼쳐 굵은 소금을 살살 뿌려주기를 반복해 절인다. 중간에 한번 뒤집어 주고 총 절임시간은 30분을 넘지 않도록 한다.

(tip: 깨끗이 씻은 열무로 절인 절임물을 국물로 재사용하면 더 깊은 국물 맛을 얻을 수 있다.)



②소금에 절인 열무를 깨끗이 씻어 바구니에 받쳐 물기를 빼 둔다

③밀가루에 찬물을 넣고 덩어리가 없이 잘 개어, 바닥에 눌러 붙지 않도록 풀죽을 쑨 후 열기를 식혀 준다.

④ 붉은 풋고추를 믹서기로 곱게 갈아 준다. 곱게 채 썬 양파와 다진 마늘, 생강과 고춧가루를 넣고 버무려 준 후 잠시 휴지시킨다. (건더기가 싫을 경우 양파 생강 마늘 고춧가루를 넣고 다시 한 번 믹서기로 곱게 갈아 내 잠시 불려 둔다).

⑤ 절인 재료는 물에 깨끗이 씻어 건져내 물기를 빼둔다.

⑥ 큰 볼에 식힌 풀과 휴지해둔 양념을 모두 넣고 10회 이내로 섞어 그릇에 담아 상온에서 하루, 냉장고에서 하루 숙성기간을 가진다.



▶ 열무국수 장인의 열무김치 비결

▷재료: 열무 1단, 양파 1개, 부추 2줌, 다진 마늘 3큰 술, 다진 생강 1큰술, 고춧가루 9큰술, 매실 액기스 4큰술



▷풀죽: 찹쌀가루 1컵, 물 3컵(1:3 비율)



만드는 법은 위의 내용과 비슷하며 최대한 손이 덜 가도록 10회 미만으로 버무린다.