수프·샐러드·후식 등 기본음식 맛이 좋으면 다른 요리도 ‘굿’…타임지 ‘요리사 실력 감별용 메뉴’ 소개 눈길
[헤럴드 경제=이수민 기자]처음 방문했을 때 만족했던 ‘맛집’을 다시 찾았다가 실망하는 사례가 꽤 있다. 그 식당에서 가장 잘하는 메뉴를 맛보았다가 두 번째 메뉴는 이에 한참 미치지 못하는 경우다. 이 때문에 맛집도 ‘복불복’이라는 우스갯 소리도 나온다.그러면 ‘진짜 맛집’을 구분하는 방법은 없을까? 각종 요리 프로그램에서 유명 셰프들이 강조하는 ‘기본기’가 확실한 음식들을 먹어보는 것이 방법이다. 미국 타임지는 ‘푸드&와인’을 인용해 요리사의 기본기를 측정할 수 있는 몇 가지 음식들을 소개했다.
▶전식의 기본, 수프ㆍ가든 샐러드=수프는 어느 식당이든 큰 틀에서는 비슷한 재료를 이용해 만든다. 하지만 마지막 단계에 따라 맛의 차이가 결정된다.
포틀랜드에 위치한 ‘세인트 잭’의 아론 바넷 셰프는 “마늘, 양파 등 어떤 종류의 수프를 택할지, 어떤 육수를 고를지는 선택하기 나름”이라며 “기본적으로는 크림과 버터만 있으면 되지만 최종적인 맛은 마무리에 소금과 산(acid)를 어떻게 첨가하는가가 좌우한다”고 말했다. 샐러드 역시 기초 중의 기초다. 마이애미 글로스터에 위치한 ‘더 마켓 레스토랑’의 니코 먼데이 셰프는 “비네그레트 드레싱으로 가든 샐러드를 만든 것을 보면 실력을 알 수 있다”면서 “종종 드레싱을 지나치게 쓰는 경우가 있다”고 지적했다.
▶양식의 기본, 샌드위치ㆍ리조또ㆍ구운 치킨ㆍ까르보나라 스파게티=기본적인 요리 기법들이 동시에 요구되는 구운 치즈 샌드위치는 맛집을 가려내는 좋은 메뉴다.
로버트 맥기 셰프는 “온도조절이나 캐러멜화 등의 실력을 알 수 있다”고 설명했다.
리조또는 적절한 시간관리 능력을 요구한다. 미셸 번스타인 셰프는 “리조또는 비교적 만들기 쉽지만 주의를 기울여야 하며 요리시간이 20분을 넘겨서는 안된다”며 “집중을 위해 휴대전화는 한켠으로 치워두는 게 좋다”고 조언한다.
채소를 곁들인 구운 치킨도 좋은 지표다.
에머릴 라가세 셰프는 “채소를 각각의 특성에 맞게 잘 자르고 또 균일하게 데치는 게 중요하다”면서 “아울러 닭을 손질하고 익히는 능력도 알 수 있다”고 말했다. 난이도가 높다기 보다는 각각의 단계에서 지켜야 할 것과 신경써야 할 것이 적지 않다는 뜻이다.
까르보나라 스파게티는 사용하는 재료가 적어 요리사의 기본기를 살피는 데 좋다.
마이클 터스크 셰프는 “재료가 많이 들어가지 않기 때문에 생각을 많이 하게 한다”면서 “가끔 내 요리를 시험해 보고 싶을 때 까르보나라를 선택한다”고 소개했다.
▶디테일을 엿볼 수 있는 후식=후식으로는 사과파이가 맛집 여부를 판별해 보기에 제격이다. 조이 캄파나로 셰프는 “사과파이는 사과 껍질을 벗기는 것, 씨를 제거하는 것, 사과가 지나치게 물렁해지거나 딱딱해지지 않는지 지켜보는 과정 등이 필요한 요리”라고 설명했다.
그는 “사과파이는 생각보다 실패가 잦은 요리”라면서 “일정한 학습 과정을 거쳐야만 완벽한 맛과 모양을 갖춘 사과파이를 만들어 낼 수 있다”고 강조했다.
/smstory@heraldcorp.com
로버트 맥기 셰프는 “온도조절이나 캐러멜화 등의 실력을 알 수 있다”고 설명했다.
리조또는 적절한 시간관리 능력을 요구한다. 미셸 번스타인 셰프는 “리조또는 비교적 만들기 쉽지만 주의를 기울여야 하며 요리시간이 20분을 넘겨서는 안된다”며 “집중을 위해 휴대전화는 한켠으로 치워두는 게 좋다”고 조언한다.
채소를 곁들인 구운 치킨도 좋은 지표다.
에머릴 라가세 셰프는 “채소를 각각의 특성에 맞게 잘 자르고 또 균일하게 데치는 게 중요하다”면서 “아울러 닭을 손질하고 익히는 능력도 알 수 있다”고 말했다. 난이도가 높다기 보다는 각각의 단계에서 지켜야 할 것과 신경써야 할 것이 적지 않다는 뜻이다.
까르보나라 스파게티는 사용하는 재료가 적어 요리사의 기본기를 살피는 데 좋다.
마이클 터스크 셰프는 “재료가 많이 들어가지 않기 때문에 생각을 많이 하게 한다”면서 “가끔 내 요리를 시험해 보고 싶을 때 까르보나라를 선택한다”고 소개했다.
▶디테일을 엿볼 수 있는 후식=후식으로는 사과파이가 맛집 여부를 판별해 보기에 제격이다. 조이 캄파나로 셰프는 “사과파이는 사과 껍질을 벗기는 것, 씨를 제거하는 것, 사과가 지나치게 물렁해지거나 딱딱해지지 않는지 지켜보는 과정 등이 필요한 요리”라고 설명했다.
그는 “사과파이는 생각보다 실패가 잦은 요리”라면서 “일정한 학습 과정을 거쳐야만 완벽한 맛과 모양을 갖춘 사과파이를 만들어 낼 수 있다”고 강조했다.
/smstory@heraldcorp.com
