쉬운 요즘, 건강한 중식을 지향하는 츄성뤄 수석셰프가 소개하는 보양식은 불도장과 전가복이다. 중식중에서도 일품요리라는 인식 탓에 쉽게 집에서 시도하기 힘든 두 메뉴의 메뉴를 따라하기 쉽게 재구성했다. 불도장을 만들 때 츄성뤄 셰프가 전하는 중요한 팁은 식재료의 기름기를 완벽하게 제거하는 것. 츄성뤄 셰프는 “불도장을 만들기 위해 만드는 상탕육수는 식재료의 기름기를 완벽히 제거하는 것이 무엇보다 중요하다. 기름기 제거를 위해서는 식재료를 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물로 씻어내면 된다”며 “말린 식재료를 물에 불려 사용하면 보다 영양가 높은 불도장을 즐길 수 있다”고 했다. ▶불도장(1인 기준)
<재료> 상탕육수 100ml, 아롱사태 20g ,건해삼 20g, 알스지 30g, 건표고 10g, 건관자 10g, 배추 10g, 오골계 50g, 소홍주 30g, 생동충하초 3g, 전복 10g, 죽생버섯 10g, 송이 20g, 건 상어 지느러미 30g
<조리법>
1. 흐르는 물에 핏기를 제거한 아롱사태와 오골계를 끓는 물에 10분간 데쳐 내어 기름을 제거한다.
2. 건해삼과 죽생버섯 등은 물에 넣어 불리고 화고, 배추, 송이, 전복 등은 한입 크기로 썰어 끓는 불에 데친다.
3. 알스지는 불순물을 제거하고, 고량주 소량과 상탕육수를 넣은 육수에 쪄낸 뒤 한입 크기로 준비한다.
4. 그릇에 준비한 모든 재료를 넣고 상탕육수를 부인 후 약한 불에서 3시간 정도 끓인다.
※상탕육수 만드는 법
<재료>생 닭 500g, 돼지 다리 뼈 500g, 돼지 사태, 2,000g, 프로스트햄 500g, 동백후추 10g, 말린 무화과 50g, 생수 8,000g
1. 상탕육수를 만들기 위해 흐르는 물에 생닭과 돼지 다리 뼈, 사태를 담가 핏물을 제거한다.
2. 비린내와 기름기 제거를 위해 끓는 물에 핏물을 제거한 생닭과 돼지 다리 뼈, 사태 등을 넣고 10분간 끓여낸다.
3. 10분간 끓인 재료를 체에 걸러 낸 후 찬물에 여러 번 씻는다.
4. 씻은 재료에 물 8L를 넣은 후 약불에서 거품을 제거하며 약 6시간 동안 서서히 끓여낸다.
5. 6시간 동안 끓여낸 육수에 프로스트햄, 통 백후추, 말린 무화과, 당근 등을 널은 후 기름을 제거하면서 중불에서 약 2시간 이상 끓여낸다.
6. 끓인 육수를 체에 걸련 낸 후 차게 식혀 조금씩 사용한다.
▶전가복 (4인분 기준)
<재료>말린 해삼 50g, 새우 40마리, 가리비 60g, 표고 30g, 죽순 20g, 갑오징어 140g, 브로콜리 30g, 은행 10g, 아스파라거스 30g, 파 10g, 마늘편 20g, 고추기름 40g, 물전분, 20g, 생강즙 15g, 청주 20g, 치킨육수 70g, 굴소스 5g, 참기름 5g, 간장 20g, 전가복 소스(파기름 20g, 다진파 2g, 청주10g, 키조개 50g, 송이버섯 40g, 전복 50g, 물전분 10g, 다진생강 2g, 치킨육수 80g
<조리법>
1. 키조개와 전복, 송이를 얇게 편을 썰어 준비한다.
2. 갑오징어는 칼집을 넣고 새우, 표고, 죽순, 브로콜리, 아스파라거스는 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 데친다.
3. 팬에 고추기름을 넣고 마늘편과 파, 다진 생강을 넣는다. 다음으로 간장, 청주로 향을 낸 후 데친 재료와 물전분, 참기름 등을 넣은 후 끓여낸다.
4. 다른 팬을 준비해 파기름을 두르고 다진생강과 파를 넣고 청주로 향을 낸 후 편을 썰어 준비한 1의 재료와 치킨 육수를 넣고 완성된 3에 끼얹어 준다.
정리=손미정 기자/balme@heraldcorp.com
