그런데 불 위에 바로 올려진 고기는 조금이라도 방심할라치면 까맣게 타고, 매캐한 연기까지 덤으로 온다. 고기 탄 부분이 건강에 안 좋다는데 먹어도 되는 걸까 하는 걱정을 누구나 한번쯤 했을 것이다. 고기, 과연 어떻게 먹어야 건강할까.
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| [사진출처=123RF] |
▶검게 탄 부분, 발암물질 맞네
야외에서 바비큐를 먹을 때는 직화방식으로 먹는 경우가 많다. 이때 고기가 까맣게 그을리거나 타기 십상인데 이 때 생성되는 유해물질이 헤테로사이클릭아민(HCAs)이라는 것이다.
헤테로사이클릭아민은 돼지고기, 닭고기, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 구울 때 많이 생긴다. 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중 당과 300도 이상의 고온에서 반응해 생성되는 물질이다. 일반적으로 15종의 물질이 알려져 있으며 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질로 분류하고 있다.
국제암연구소에 따르면, 헤테로싸이클릭아민 중 IQ는 인체발암추정물질(Group 2A : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이지만 실험동물 자료가 충분한 경우)이며 PhIP 등 7종은 인체발암가능물질(Group 2B : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이며 실험동물에서 자료도 충분하지 않은 경우)이다.
▶섭취 줄이려면 양파 같이 먹어요
헤테로사이클릭아민은 100℃ 이하 조리 시에는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성된다. 튀기거나 굽거나, 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 상대적으로 많은 양의 헤테로사이클릭아민이 생성될 수밖에 없다.
이에 고기를 조리할 때는 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝내야 헤테로사이클릭아민 섭취를 최대한 줄일 수 있다. ‘고기는 구워야 맛’이라지만 끓이기, 찌기 등의 조리방법이 더 건강하다.
그래도 굽고 싶다면 조리 전 전자레인지에서 1~2분 정도 조리해 육즙을 제거하고 가열하며, 조리시간을 줄이기 위해 식품을 작은 크기로 자르는 것이 좋다.
음식궁합을 맞추는 것도 좋은 방법이다.
양파ㆍ마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎, 올리브 잎, 복분자과욕 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움을 준다.
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