종가집은 20일 서울 소공동 웨스틴조선호텔에서 기자간담회를 열고 나트륨 함량을 기존보다 50% 줄인 ‘매일매일 건강한 김치’를 출시했다고 소개했다.
이 제품 100g에 들어있는 나트륨은 270㎎으로 일반 상품김치의 나트륨 평균 706㎎의 절반에도 못 미치는 수치다. 한국인이 하루 평균 60g의 김치를 먹는다는 점을 감안하면 이 제품을 통해 하루에 164㎎의 나트륨만 섭취하는 셈이다. 이는 세계보건기구(WHO)가 권장한 나트륨 섭취량 2000㎎의 8%에 불과하다.
박건영 부산대 식품영양학과 교수는 “김치에는 유산균, 발효산물 등 다양한 건강상 플러스 요인이 있지만, 소금이 마이너스 요인이 된다”며 “나트륨을 1.2%까지 줄인 이번 제품은 그런 의미에서 김치 세계화의 초석을 놓은 것”이라고 평했다.
김치에서 나트륨을 줄이는 과정이 쉬운 것만은 아니었다. 나트륨은 김치가 쉽게 시어지지 않게 해 저장성을 높이고, 유산균의 성장을 돕는다. 맛에도 큰 영향을 줌은 물론이다.
종가집은 이러한 문제를 해결하기 위해 4년 동안 연구개발을 통해 노하우를 개발, LS공법이라 이름 붙였다. LS공법은 나트륨 함량은 낮추고 김치가 발효되는데 필요한 정도의 염분만 절이는 공법이다. 배추의 절임 공정에서 기존 절임 염수보다 45% 낮춘 염수를 사용하는 방식으로 김치 발효에 필요한 최소한의 나트륨을 남기고 배추를 아삭하게 절였다는 점이 특징이다. 또 배추의 줄기와 잎의 염도 차이를 줄이기 위한 절임 균일화 공법도 사용됐다.
종가집은 저나트륨에 따른 유통기한 단축 문제를 해소하기 위해 특허받은 유산균 소재를 첨가했고, 김치의 깊은 맛을 살리기 위해 최상의 저나트륨 양념 표준 레시피를 개발했다.
종가집은 당장은 포기김치에만 이러한 기술을 적용했지만, 향후 총각김치와 맛김치 등 제품군에까지 확장할 예정이다. 또 올해 안에 해외 소비자들의 기호에 맞춘 상품을 개발해 세계 시장 공략에도 나설 예정이다.
이상철 대상FNF 대표는 “저나트륨 김치가 김치 수출확대에도 기여할 것으로 기대한다”면서 “김치 브랜드 1위로서 김치산업 발전과 세계화에 기여하기 설비투자를 아끼지 않겠다”고 말했다.
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