싱싱한 상태로 먹는게 가장 좋은데, 껍질을 벗겨내고 썰어서 생으로 먹어도 당질이 많고 아삭거림이 있어서 과일처럼 먹을 수 있다. 당도는 무보다 훨씬 높아 양배추의 단맛과 비슷하며, 식감은 무와 같다. 생식과 즙용으로도 좋은 웰빙 식재료인데 비타민 함유량이 일반 야채보다 4~5배 많다.
콜라비는 칼로리가 낮고 섬유질이 풍부해서 고지혈증이나 비만에 좋다. 특히 칼륨이 많이 들어있기 때문에 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있어서 중장년기 대사증후군 환자들에게 도움이 된다. 당질이 많고 아삭거림이 있어서 채소보다는 과일로 먹어도 좋다.
5월 감사한 분들에게 마음을 전하기에 콜라비 리조또를 곁들인 연어스테이크와 콜라비로 맛을 낸 야채 수프는 최적의 메뉴이다.
[셰프=서울신라호텔 콘티넨탈 이원호 주방장]
▶콜라비 리조또를 곁들인 연어스테이크
<재료> ▷콜라비 리조또: 콜라비 70g, 버터 3g, 차이브 1g, 소금 2g, 파마산 치즈 20g, 조개국물 50g, 마스카포네 5g, 화이트 아스파라거스 2ea, 연어 120g ▷조개국물: 바지락 500g, 화이트 와인 100g, 물 70g, 마늘 1/2ea, 양파 30g, 대파 10g ▷차이브 버터 소스: 차이브 2g, 버터 30g, 조개국물 20g, 생크림 20g, 레몬 즙 2g
<조리법>
1. 슬라이스한 대파, 양파, 마늘을 팬에서 볶아준 후, 해감된 조개를 넣어 다시 한 번 볶아준다.
2. 와인을 넣어 잡냄새를 없애주고 물을 넣어 3분정도 85도의 약한 불에서 끓여준 후, 체에 걸러 조개국물을 만들어 준다.(물의 양은 조개맛을 보면서 조절한다)
3. 조개국물을 반으로 졸이고, 생크림을 넣어 다시 한번 반으로 졸인 후, 버터를 조금씩 넣어 가면서 섞어준 후 마지막에 차이브와 레몬주스를 넣어 차이브 버터 소스를 만든다.
4. 콜라비는 0.5cm 정사각형 사이즈로 잘라 소금물에 부드럽게 익혀준 후, 조개국물, 파마산 치즈, 마스카 포네, 차이브, 버터를 넣어 리조또를 만들어준다.
5. 연어는 소금간을 하고, 뜨겁게 달군 팬에 양쪽 겉면만 색을 내준 후, 70도 건열 오븐에서 18~20분 천천히 익혀준다.(연어 내부온도 45~48도)
6. 화이트 아스파라거스는 껍질을 제거하고, 소금물에 부드럽게 익혀준 후 팬에서 살짝 볶아준다.
7. 접시에 리조또를 담고, 연어를 올린 후, 주의에 아스파라거스를 곁들인 후, 소스를 뿌려 완성한다.
▶콜라비로 맛을 낸 야채 수프
<재료> 콜라비100g, 쥬키니40g, 당근20g, 완두콩10g, 알배추 40g, 깐마늘4g, 닭육수 400g, 바질10g, 올리브 오일 100g, 마늘 2g, 잣 1g
<조리법>
1. 마늘은 슬라이스 하고 완두콩은 물에 불려서 준비 한다.
2. 콜라비, 쥬키니, 당근, 알배추는 가로 세로 1cm 크기로 잘라서 준비 한다.
3. 약불에서 마늘을 먼저 볶고 완두콩을 제외한 재료들을 넣고 볶아 야채 수프를 만든다
4. 닭육수를 야채수프에 넣고 약불에서 은근히 20분 가량 끓인 후에 완두콩을 넣고 부드럽게 익을 때 까지 끓이고 마무리 한다.
5. 바질은 끓는 물에 살짝 데쳐서 색이 변하지 않게 얼음물에 재빨리 식힌다.
6. 믹서에 바질과 잣, 마늘, 올리브 오일을 넣고 곱게 갈아서 바질 페스토를 만들어 은근한 초록색이 되도록 야채 수프에 바질 페스토를 섞어 접시에 담아낸다.
