하지만 메밀 자체에 벤질아민ㆍ살리시나민이라는 독소가 있으므로 무 또는 배 등 독소를 중화할 수 있는 성질의 재료와 반드시 함께 사용해야 한다. 냉면을 먹을 때 무와 배를 곁들이는 이유 또한 이와 같은 이치다. 성질의 중화뿐만 아니라 무가 함유하고 있는 소화효소 디아스티아제가 원활한 소화를 돕는다.
배를 곁들인 메밀싹 생채는 가정식 반찬으로 좋고, 한라봉 메밀싹 주스는 식전에 입맛을 돋울 수 있는 샷 형태의 주스로 메밀이 함유한 비타민D와 한라봉의 비타민C가 서로 어우러져 영양성분의 상승효과를 기대할 수 있다.
▶배를 곁들인 메밀싹 생채
<재료>메밀싹 50g, 배 10g, 메밀소금(소금1g+볶은 메밀가루 5g), 유채씨기름(+카놀라유) 5g
<조리법>
1. 메밀싹 손질: 메밀싹을 고를 때는 잎과 뿌리가 깨끗하고 수분이 마르지 않은 것을 골라서 4㎝ 길이로 절단해 흐르는 물에 1시간 담가 쓴맛을 제거하고 숨을 살린다.
2. 시중에 판매되는 메밀차 또는 팬에 메밀을 노릇하게 볶아 한김 식힌다. 믹서에 소금과 메밀을 넣어 작은 입자가 되도록 분쇄해 메밀소금을 만든다
3. 배는 4㎝ 길이의 고운 채를 썰어 준비한다(설탕물에 채썬 배를 잠시 담갔다 사용하면 배의 색이 변하는 갈변 현상을 억제할 수 있다).
4. 물에 담갔던 메밀싹과 배의 물기를 완전히 제거한 후 작은 믹싱볼에 담아 준비한 유채씨유와 메밀소금을 넣어 가볍게 섞어준다(유채기름은 올레산이 풍부해 메밀싹의 영양소를 배가시켜준다).
5. 갈아놓은 메밀소금을 접시에 담고, 4의 재료를 보기 좋게 담아 완성한다.
▶한라봉 메밀싹 주스
<재료>한라봉 1개, 메밀싹 40g, 볶은 메밀가루 1g
<조리법>
1. 한라봉은 껍질을 벗겨 준비한다(한라봉이 없다면 귤, 오렌지, 레드향 등으로 대체 가능).
2. 메밀싹은 흐르는 물에 1시간 담가 쓴맛을 제거한다.
3. 믹서에 한라봉과 메밀싹을 넣어 갈아 컵에 따른 후 볶은 메밀가루를 뿌려 고소한 메밀향을 살린다.
[셰프=서울신라호텔 한식당 라연 강승복 주방장]
