바로 최근 제주시 오라동에 문을 연 ‘스시 호시카이’가 그곳이다. 스시 호시카이는 청정섬 제주의 풍부한 수산자원을 활용한 최고의 스시 레스토랑을 목표로 하고 있다.
맛집 애호가들의 눈길을 가장 먼저 끄는 부분은 바로 스시 호시카이의 임덕현 조리장이다. 임덕현 조리장은 서울의 유명 스시 전문점 ‘스시효’에서 근무하면서 만화 ‘미스터 초밥왕’에 등장해 유명한 스시 명장 안효주 사장의 사사를 받았다. 앞서 일본에선 동경 조리사 전문학교를 졸업하고 10여 년간 일본 동경의 유명 스시 레스토랑에서 근무한 풍부한 경험을 갖고 있다. 제주도 출신의 임덕현 조리장은 언젠가는 고향으로 돌아와 제주의 재료로 최고의 스시를 만들어 제주를 알리는 꿈을 갖고 있었는데, 이번에 스시 호시카이를 통해 자신의 꿈을 이루게 됐다.
임덕현 조리장은 무엇보다 중요한 재료 선별을 위해 매일 새벽 제주 동문 시장을 찾는다. 시장 이곳 저곳을 누비며 갓 들어온 신선한 선어를 고른다. 그날 동문 시장이 만족스럽지 못할 때는 차로 한 시간 거리의 한림 항도 마다하지 않는다.
스시 호시카이는 국내에서 맛볼 수 있는 최고급 참다랑어를 사용해 정통 스시 레스토랑으서의 면모를 갖추고 있다. 스시는 어종에 따라 최소 하루 이상 저온 숙성시켜 만들기 때문에 생선의 감칠맛을 내는 이노신산, 아미노산의 함량이 증가해 새롭고 환상적인 맛의 경험을 하기에 충분하다.
뿐만 아니라 기존의 어종을 사용하는 정통스시는 물론 제주에서만 맛볼 수 있는 어종을 이용한 옥돔스시, 금태스시, 백조기스시, 갈치스시, 생고등어스시 등 다양하고 특별한 스시를 경험할 수 있다.
스시 호시카이는 생선 뿐 아니라 밥과 양념 등 스시에 들어가는 모든 재료에도 세심한 공을 들였다. 생선 외에 스시에 있어 가장 중요한 것 중 하나는 밥에 사용하는 식초다. 스시 호시카이는 국내 고급 스시 레스토랑에서 사용하는 일반적인 단기숙성 식초가 아닌, 10년 이상 장기숙성을 시킨 ‘아카스’ (적초)를 쓰는데, 일본 내에서도 최고급 스시 레스토랑에서만 취급하고 있다. ‘아카스’는 고급 일본청주를 양조할 때 쓰이는 최상급의 주조미가 첨가되어 있어 감칠맛이 깔끔하다.
스시 호시카이의 ‘샤리’(초밥의 밥 부분)는 임덕현 조리장이 엄선한 해남쌀과 ‘아카스’의 조합으로 짙은 갈색을 띈다. 보기에도 군침이 도는 색깔이다. 샤리는 밸런스가 뛰어나 입안에서 밥알 하나하나가 ‘네타’(초밥의 생선 부분)와 환상적인 조합을 이룬다. 참고로 보통 초밥 양념을 할 때 설탕이 많이 첨가되는데, ‘호시카이 아카스’에는 설탕이 전혀 들어가지 않은 점도 큰 특징이다.
일식요리에서 가장 큰 비중을 차지하는 재료는 간장과 된장이다. 스시 호시카이가 사용하는 간장은 전통양조방식으로 유명한 쇼도시마의 제품을 쓰며, 그 중에서도 첨가물이 전혀 들어가지 않은 제품을 엄선했다. 일본 내에서도 최고의 간장으로 꼽히는 제품이다. 장국에 사용되는 된장 또한 전통방식으로 생산되고 첨가물이 전혀 들어가지 않은 도쿠시마의 제품을 쓴다. 이 제품들 모두 동경 긴자의 최고급 스시 레스토랑에서 사용하고 있는 재료들로 국내에서는 찾아보기 힘들다.
스시 호시카이가 야심차게 준비한 ‘호시카이 테노베 소면’은 ‘후토멘(가장 굵은 면)’으로 기계를 거치지 않고 장인의 손으로 일일이 늘어트려 건조시켜 생산하는 전통방식을 통해 생산됐다. 이 또한 국내에서는 맛볼 수 없는 재료로, 탱글탱글한 질감과 쫄깃한 맛이 훌륭하고 식사를 마무리하기에 적합하다.
3년 전 후쿠시마 원전 사고 이후 임덕현 조리장은 방사능 안전지대인 일본 남부지역을 돌며 최고의 식자재를 찾기 위해 노력했고, 스시 호시카이가 자랑하는 특별한 맛은 이의 결실이다.
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