［헤럴드경제=원호연 기자］ 스프가 없는 라면은 상상할 수 없다. 전골 요리에 사리로 넣는 사리면처럼 스프가 없는 제품도 있지만 그 자체로 주인공이 되는 라면이라면 가루 형태든, 액상이든 스프가 들어있다.

다른 재료를 추가하지 않아도 간편하게 한 그릇의 음식을 완성할 수 있는 것은 가루 스프와 건더기 스프 덕분이다. 오랜 시간 어떤 환경에서도 저장할 수 있는 것도 건조, 분말화된 스프에는 미생물이 자랄 수 없기 때문. 조직 자체의 수분함량이 12% 이상이어야 미생물이 살 수 있기 때문에 수분이 4~6% 수준인 라면 스프에는 방부제가 필요하지 않다. 그래서 라면은 간편식이자 때론 비상식량으로 쓰인다.

라면스프가 어디에나 넣기만 하면 맛이 확 살아나는 ‘마법의 가루’로 불리는 비결은 다양한 재료가 혼합된 맛의 결정체인 덕분. 최근 출시된 한 라면은 스프 재료가 34가지에 달한다.

어떤 컨셉의 라면인지에 따라 들어가는 재료는 다양하다. 제품의 컨셉이 정해지면 제품 개발팀은 관련된 음식을 두루 시식해보고 스프의 주요 원재료를 선정한다.

소고기, 닭고기 등 라면 국물의 기본이 되는 재료에 소금이나 분말화된 간장 원료로 간을 맞추고 그외 필요한 원재료를 배합해 최상의 레시피를 개발한다. 이때 풍미를 더하기 위해 제품 컨셉에 따라 고추씨기름 등의 액상 스프를 추가하기도 한다. 건더기 원료 역시 야채 및 해산물, 어묵 등을 선정해 건조 후 포장 가능한 크기로 잘라 사용한다.

레시피가 정해지면 면과의 조화를 위해 함께 조리해 시식해보고 부족한 점을 보완해 확정한다.

라면스프는 크게 소고기 등 주원료를 고압에서 처리 후 농축 및 건조, 분쇄하는 베이스 제조공정, 베이스와 각종 향신료 등의 양념류를 특정비율로 섞는 혼합공정, 자동포장기를 이용한 포장공정을 차례로 거쳐 만들어진다.

라면 스프에는 조미료가 들어갈까? 결론 먼저 말하자면 ‘그렇다’. 가공식품은 유통기한과 포장문제로 생물 재료를 사용하는데 제한을 받는다. 분말화 과정이 필요한 이유. 문제는 분말화 과정을 거치다 보면 생물 원료보다 맛이 떨어진다는 점이다. 이를 몇 가지 식품 첨가물로 보완하게 된다. 이 첨가물 들은 식약정에서 허용하는 안전한 물질이며 중량 역시 안전 범위 내로 제한된다.

나트륨 함량은 국물 음식이라는 특성을 고려하면 생각보다 많지 않은 편. 국물을 포함한 라면 100ｇ 당 370㎎의 나트륨이 들어 있다. 성인 1일 섭취권장량 2000㎎의 5분의 1 수준이다. 설렁탕의 나트륨 함량은 100ｇ당 260㎎, 김치찌개는 323㎎ 정도다.

원호연 기자/why37@heraldcorp.com