풍성한 영양·뛰어난 소화흡수력
체중감량·혈당조절 도움, 심장질환 등 예방 효과도
지난 몇 년 사이 발아곡물은 전 세계 곡물 시장의 트렌드 중 하나로 떠올랐다. 미국 노스 다코타 주립 대학(North Dakota State University) 산하 북부지방 농작물 연구소(Northern Crops Institute)의 나츠카 후지와라 식품 과학자(food scientist)는 앞서 리얼푸드와의 인터뷰에서 발아곡물을 “미국 곡물 시장에 등장하고 있는 큰 트렌드”라며 “건강상 이점이 부각돼 시장이 성장하고 있다”고 설명했다. 실제로 발아곡물이 부각되는 것은 전 세계 식품업계에 건강과 웰빙이 강조되고 있기 때문이다.
발아곡물은 곡물 중에서도 휴면 종자와 식물의 사이에 놓여 있다. 비타민, 무기질, 산화 방지제 함량이 상당하다. 발아곡물과 발아콩은 기름지고 지방이 많은 현대인의 식단에 풍부한 식이섬유를 공급하고 소화 장애 개선에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 앞서 몇몇 연구에서 발아곡물의 이점을 밝히기도 했다.
1. 풍부한 영양소 곡류는 발아하면서 다양한 효소와 영양소가 생겨난다. 특히 곡식의 씨눈 부분이 발아하는 과정에서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 미네랄, 식이섬유 등이 증가하고 이 때 미네랄은 체내 흡수율이 높은 양질의 미네랄로 바뀐다.
영국 가톨릭 대학에서 진행된 연구에 따르면 중국 동부콩은 발아 과정에서 비타민C는 4.38배, 단백질은 9~12% 증가하는 것으로 나타났다. 또한 단백질의 소화율은 20%까지 향상된 것으로 나타났다.
1993년 독일의 막스 플랑스 식품연구소의 연구에선 콩나물·숙주나물은 발아 이후 발아 전에는 없었던 성분이 다량으로 생겨나거나 증가한다는 점을 확인했다. 비타민류·아미노산류·지방산류·식이섬유·옥타코사놀·감마오리자놀·SOD(Superoxide desmutase) 등은 물론 미네랄류는 활성이 증가됐다.
2. 비타민, 미네랄 흡수 증가 발아 곡물은 기존의 곡류보다 소화 흡수가 월등히 높다. 1994년 네덜란드에서 진행된 연구에선 곡물이 발아하는 과정에서 렉틴이 85% 감소하고, 피틴산 함량이 최대 81%까지 줄어든다는 점을 확인했다.
렉틴은 모든 식물에 들어 있는 성분으로 식물이 자신을 먹는 포식자(동물, 곤충, 세균)에 대항하기 위해 만든 독소다. 렉틴의 함량이 높으면 우리 몸 속에서 세포 사이의 신호 전달을 방해해 음식 과민증, 탐식증, 소화장애, 두통 등의 갖가지 증세를 나타낸다. 피틴산은 미네랄의 흡수를 방해한다. 발아 곡물은 이를 억제해 비타민, 미네랄의 흡수를 높이고 소화 장애를 개선한다. 독일 막스 플랑스 식품연구소의 연구에서도 발아 콩나물은 미네랄 종류의 흡수율이 3~4배나 증가한 것으로 나타났다.
3. 체중 감량 발아곡물은 포만감을 높여 체중 감소를 돕는다. 미국 워싱턴 의대에서 진행된 2005년 연구에 따르면 곡물의 발아 과정에서 생겨난 양질의 단백질은 포만감을 높여 전체 칼로리 섭취량 감소에 도움이 된다. 2008년 캐나다에선 1475명을 대상으로 연구를 진행했가. 그 결과 발아 콩을 규칙적으로 섭취한 사람은 그렇지 않은 사람보다 허리둘레 증가 위험이 23% 감소했으며, 비만 위험이 22%나 낮은 것으로 나타났다.
4. 혈당 조절 발아곡물과 콩류는 식이섬유가 풍부해 혈당 조절에도 도움이 된다. 2010년 미국 캔자스 주립대학에서 진행된 연구에선 콩과 식물, 곡류의 섭취와 혈당 수치 개선 사이의 관계를 밝혔다. 연구에선 혈당 장애를 앓는 성인들을 대상으로 6주간 발아 현미를 섭취하게 했다. 그 결과 흰쌀을 섭취한 그룹에 비해 혈당 수치가 현저하게 감소한 것으로 나타났다. 또한 2014년 이란 이스파한 의과 대학에서 진행된 연구에선 정기적인 콩과 식물의 섭취가 공복 혈당을 낮추는 것으로 나타났다.
5. 혈압, 콜레스테롤 수치 감소 발아 곡물과 콩류는 심장질환 예방에도 도움이 된다. 혈압과 콜레스테롤 수치 감소에도 도움이 되기 때문이다. 2001년 미국 툴레인 대학에선 19세 이상 성인 9632명을 대상으로 연구를 진행, 일주일에 적어도 4회 콩과 식물을 섭취한 그룹은 주당 1회 미만으로 섭취한 그룹보다 관상동맥 질환 위험이 22%나 낮았다. 콩과 식물은 식이섬유가 풍부해 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추는 데에 도움이 된다.
고승희 기자/shee@heraldcorp.com
