[헤럴드경제 = 서병기 선임기자]tvN ‘장사천재 백사장’ 백종원의 매직이 또다시 통했다. 신메뉴 ‘따로국밥’ 출시로 테이블 회전율이 급상승, 역대 최다 손님을 수용했다. 점심 장사에서 100인분 판매도 가능한 상황이었다. 하지만 문제는 지친 직원들. 과연 ‘장사천재’는 이 위기를 극복하고, 최대 매출을 달성할 수 있을지 기대를 모은다.

지난 4일 방송된 tvN ‘장사천재 백사장’(연출 이우형) 10회에서는 ‘백반집’의 첫 저녁장사 결과가 공개됐다. 자체 최고 매출액 1,632유로를 달성했지만, 근소한 차이로 이탈리안 식당에 1위 자리는 다시 내줬다. 백종원은 그 원인으로 ‘백반집’의 낮은 테이블 회전율을 꼽았다. 저녁 장사였기에 최고 매출액을 달성할 수 있었지만, 사실상 판매량은 전날 대비 1인분밖에 늘지 않았던 것. 이에 백종원은 매출액 상승을 위해서는 저단가 단일메뉴로 회전율을 높여야 한다고 판단했다.

그래서 장사 6일 차 새로운 메뉴로 ‘따로국밥’을 내놓았다. 그간 손님들에게 메인메뉴 못지 않게 ‘소고기 뭇국’이 좋은 반응을 얻었던 바. ‘국밥’ 역시 좋아할 거라는 예상이었다. 게다가 주문 즉시 제공할 수 있고, 먹는 속도 역시 비교적 빠른 편이라 손님의 체류시간이 짧아질 것으로 예측했다. 또한, 대기표를 확인하고 웨이팅 손님을 호명해 입장시키는 과정에서 소비되는 시간도 줄이기 위해 웨이팅 라인을 만들어 바로바로 입장할 수 있게 했다. 마지막으로 직원과 아르바이트생들에게 “오늘은 회전이다. 빨리 빨리 해야 한다”고 강조하며 만반의 준비를 마쳤다.

전날 장사에서 ‘미드필더 백’ 시스템으로 직원들에게 운영 노하우를 몸소 보여줬던 백종원은 다시 주방으로 복귀했다. 국밥에 중요한 고기를 직접 썰기 위해서였다. 또한, 그가 하는 것을 보고 배운 이장우, 권유리, 존박, 천재 직원들이 이미 만들어둔 시스템 안에서 잘 해줄 거라는 믿음도 있었다.

이번에도 ‘장사천재’의 예상은 적중했다. 역대급으로 많은 인파가 ‘백반집’의 오픈을 기다리고 있었지만, 홀 매니저 존박은 백사장의 가르침대로 한 테이블씩 차근차근 수용하며 주방의 혼돈을 방지했다. 또한, 주방의 이장우와 세팅 담당 권유리는 인원 수에 맞춰 미리 준비해 손님이 주문하자마자 곧바로 음식을 제공했다. 백사장이 그토록 바라던 “빨리 빨리”가 제대로 시전된 순간이었다. 그 결과 장사 15분만에 손님 20명을 수용하는 등 빠른 회전율을 보였다. 여기에 탄력을 받은 존박은 야외테이블을 실내로 추가 배치하며 ‘백반집’ 최대 매출 달성에 박차를 가했다.

신 메뉴 ‘따로국밥’에 대한 손님들의 반응도 뜨거웠다. 진한 국물 맛에 반한 손님들은 먹방 영상을 참고해 ‘그릇째 드링킹’을 시전, 깨끗하게 비워냈다. 국과 밥의 리필 요청도 쇄도했다. ‘따로국밥’을 맛있게 즐긴 손님들은 레시피를 궁금해했고, 급기야 메뉴 연구를 위해 음식에 대한 정보가 상세하게 담긴 테이블지를 챙겨 가기도 했다.

이처럼 순조롭고 빠르게 운영된 ‘백반집’은 장사 시작 2시간 30분 만에 71명의 손님을 수용, 역대급 테이블 회전율을 보였다. 하지만 손님이 끝도 없이 밀려 들었고, 웨이팅 줄은 짧아질 기미가 보이지 않았다. 직원들의 체력도 바닥이 났다. 이장우와 권유리는 “죽을 것 같다”고 한숨을 내쉬며 힘들어했다. 그럼에도 백사장의 머릿속에는 온통 ‘매출 신기록’뿐이었다. “저렴한 메뉴로 기록 세우면 더 보람차다”는 이유에서였다. 직원들 과부화엔 미드필더 백 시스템을 도입했던 백종원이 이번에는 과연 어떤 비책을 내놓을지, 그 어느 때보다 다음 이야기가 기다려지는 엔딩이었다.