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  • 맨해튼에 ‘1950년대 한국풍 다방’이…

  • 한국인 바리스타 변옥현 대표 “계란 노른자 카푸치노 개발”
    ‘우주 비행사 커피’도 큰 관심
  • 기사입력 2019-08-14 11:25
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매트 블랙 라테
계란 노른자 카푸치노(왼쪽부터), 라운드케이, 변옥현 라운드케이 대표.

계란 노른자 카푸치노·새까만 라테·우주비행사 커피···.

미국 뉴욕 맨해튼 남동부의 로어이스트사이드에는 이색적인 메뉴를 파는 카페 ‘라운드 케이’(Round K)가 있다. 이 곳은 1950년대 한국 ‘다방’의 정서를 재현했다. 쌍화차·보리차·오미자차 등 한국적 메뉴가 많고, 도자기·자개 등 전통 소재 인테리어도 눈에 띈다.

이 카페를 운영하는 한국인 바리스타 변옥현 대표는 헤럴드경제와 e-메일 인터뷰에서 한국의 옛날식 다방 문화를 해외에 소개하고 싶었다고 밝혔다.

변 대표는 “2016년 고추냉이를 넣은 라떼를 시작으로, 계란 노른자 카푸치노 등을 개발했다”면서 “이 메뉴는 옛날 한국의 계란 노른자를 띄운 커피 이야기와 카푸치노의 기원을 손님들에게 소개하는 기회가 되고 있다”고 말했다.

그는 2004년 건국대 전기공학과에 입학했다가 스타벅스에서 아르바이트를 하면서 커피에 빠져들었다. 물 붓는 방식에 따라 달라지는 커피 맛이 흥미로웠다.

이후 제대로 커피를 공부하기 위해 각종 아르바이트로 모아둔 돈을 들고 일본과 유럽에 커피 유학을 다녀왔다. 커피 고장인 이탈리아 피렌체의 요리 학교 아피츄스에서 2년 동안 요리도 배웠다.

2015년 초 뉴욕에 레스토랑을 연 지인을 도와주러 갔다 창업을 결심하고 같은 해 5월 맨해튼 로어이스트사이드에 라운드케이를 열었다.

변 대표는 “로어이스트사이드는 전통적으로 유대인을 위주로 다양한 국가의 이민자들이 정착한 독특한 동네로 영화 ‘갱스 오브 뉴욕’의 배경지”라며 “라운드케이의 매장 규모는 약 20평(66㎡)이며, 직원 7명이 차례대로 돌아가면서 일하고 있다”고 했다.

이 카페에서는 ‘까만 커피’인 매트 블랙 라테와 계란 노른자 카푸치노가 특히 인기가 높다. 두 음료는 세계적 권위의 미슐랭 가이드뿐만 아니라 미국 현지 언론에도 여러 번 소개된 유명 메뉴다.

“매트 블랙 라테에는 원래 코코넛 껍질을 태운 숯가루(활성탄)가 들어갔지만, 최근 미국식품의약국(FDA)과 뉴욕시가 활성탄 사용을 금지하면서 카카오 파우더 등 다른 재료로 제조하고 있어요.”

커피콩을 우주로 보내는 ‘우주비행사 커피’도 미 주류 언론의 큰 관심을 받았다. 기상관측용 대형 풍선에 커피콩 1파운드(454g)를 넣어 우주로 날려 보냈다가 5시간 후 위성위치확인시스템(GPS)을 통해 회수한다. 풍선은 최고 48㎞까지 상승하는 것으로 추정되는데, 상승 과정에서 기압과 기온 변화를 겪게 된다.

미 경제통신매체 블룸버그가 초청한 한 커피 전문가는 이 커피를 시음하고 “옅은 암갈색에 부드러운 과일 향이 났고 감초 향이 강했으며, 일반 커피와 비교하면 매우 부드러웠다”고 평가한 바 있다.

변 대표는 커피콩에 대한 각종 실험을 하다가 우주에 보내는 방법까지 시도하게 됐다고 설명했다.

“커피 재배 환경에 따른 맛과 향미의 변화에 대해 연구해본 적은 있지만 수확 이후 극한의 온도 및 기압의 변화에 따른 자료는 없었습니다. 이에 커피콩을 높이 날려보냈을 때 어느 정도의 변화가 생기는지 확인해보고 싶었어요. 우주비행사 커피는 계절적인 제한 등으로 소량 판매되는데, 한 잔에 50달러(6만원)의 고가임에도 항상 빨리 소진되는 편입니다.”

최근에는 고추장을 활용한 새로운 모카 커피 메뉴도 개발했다. 그는 “고추장 맛이 주를 이루는 게 아니라 고추가 주는 향미가 초콜릿과 커피의 조합을 더욱 돋보이게 하는 것에 중점을 뒀다”고 말했다.

그는 특히 “카페의 메뉴 대부분이 재료가 주는 특이함 때문에 오해를 사는 편이지만, 이색 커피를 만드는 목적은 커피를 좀 더 맛있게 즐기는 데 있다”고 강조했다.

손님들은 다른 곳에서 볼 수 없는 이색 메뉴를 신기해하다 어느새 카페의 매력에 빠져 단골이 된다. 유명 재즈 가수인 레니 스턴, 영화배우 겸 코미디언 아지즈 앤사리더 등도 이 카페를 자주 찾는다고 한다.

변 대표는 “유명한 배우나 가수가 적지 않게 카페에 오는 편이다.

유명인이 찾아올 때면 ‘내가 뉴욕에서 일하고 있구나’를 실감하게 된다”고 밝혔다.

5년 가까이 뉴욕에서 한국식 커피 문화를 소개해온 그의 목표는 세계에서 통할 자신만의 커피를 만드는 것이다.

“지난 2월 미국 최대 커피 축제인 뉴욕 커피 페스트(Coffee fest)에서 새로 개발한 커피 추출 방식으로 상을 받았습니다. 지난 5년간 신기한 메뉴를 개발하는 데 집중했다면, 이제부터는 우리가 가진 기술을 바탕으로 다양한 방식으로 추출된 커피를 소개할 계획을 갖고 있습니다.”

민상식 기자/mss@heraldcorp.com

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