수원 광교 CJ제일제당 식품연구소인 블로썸파크에서 만난 정다운 연구원은 ‘고메 핫도그’를 개발했다. 2016년 8월 출시 직후부터 고메 핫도그는 현재까지 냉동 핫도그 시장 점유율 1위를 고수하고 있다.

-‘고메 핫도그’ 개발, 정다운 CJ제일제당 식품연구원 만나보니
- 20여년 간 변함없던 눅눅한 냉동핫도그 탈피 ‘바삭바삭’ 구현
-“국내외 핫도그 틈만 나면 먹었다”…개발 당시 3㎏ 늘어

[헤럴드경제=김지윤 기자] 튀김의 미덕은 바삭함이다. ‘바삭바삭’ 식감은 중추신경을 자극하며 입맛을 더욱 돋운다. 이 바삭한 식감과 고소한 풍미로 갓 튀긴 맛을 내는 ‘고메 핫도그’가 최근 인기다.

“고메 핫도그는 CJ의 육가공 노하우가 담긴 소시지와 소재연구팀에서 개발한 핫도그 프리믹스, 그리고 제가 직접 설계한 공정이 결합된 작품입니다.”

최근 수원 광교 CJ제일제당 식품연구소 블로썸파크에서 만난 정다운(34ㆍ2011년 입사) 식품연구소 연구원의 말이다. 그에게 개발기를 직접 들어봤다. 

CJ제일제당 고메 핫도그 크리스피.

▶5가지 미션, 모두 만족시켜라=고메 핫도그 출시 전 CJ제일제당에는 ‘백설 핫도그’와 ‘더건강한 핫도그’가 있었다. 기존 핫도그들은 소시지를 감싼 빵은 폭신(혹은 눅눅)했고 표면은 매끈했다. 바삭, 쫄깃과는 거리가 멀었다. 고메 핫도그는 이와 확연히 달라야했다.

“핫도그는 소비자들에게 너무나 친숙한 메뉴이기 때문에 그만큼 기대 수준이 더 높았어요. 전문점에서 갓 튀겨낸 맛에 견줄만한 식감과 풍미를 구현해야했죠. 외관 차별화, 쫄깃한 식감, 바삭한 식감, 고소한 풍미, 색상 등 5가지 핵심속성을 뽑아 연구개발을 시작했어요.”

5가지 미션을 위해 정 연구원은 배합비 개발과 공정 설계에 고군분투했다. 고온의 기름 앞에서 연일 핫도그를 튀겨댔다.

“이건 뭐 특별한게 없는데?”, “다른 재료를 좀 넣어보세요”. 내부 품평회를 열면, 다른 연구원들의 이같은 채찍질이 쏟아졌다. 30~40대 동료들은 어릴 적부터 ‘핫도그 좀 먹어봤다’ 싶은만큼 새롭고 완벽한 수준의 핫도그를 바랐다.

“오히려 그런 의견들로 분발할 수 있었어요. 식감, 향미, 외관 등 전품목에서 숱한 챌린지(도전)를 받았고 이 기대에 부합하기 위해 블렌딩 배합비와 부재료 등에 다양하고 자유로운 시도를 할 수 있었죠.”

▶출시 직후부터 점유율 1위=개발 기간 1년. 2016년 8월 고메 핫도그가 탄생했다. 저온숙성한 반죽으로 쫄깃한 식감을 구현했고 메이플 시럽을 소량 첨가해 은은한 단맛을 냈다. 표면은 현미감자 빵가루를 입혀 고소한 풍미와 바삭바삭한 식감을 살리면서 노릇노릇해 보이는 골든브라운 빛깔을 완성했다. 국내 냉동 핫도그 중에서 크리스피(crispy) 타입은 고메 핫도그가 처음이다.

“출시 후 소비자 반응이 너무 궁금해서 현장에 갔어요. 청량리 롯데마트였는데, 시식대 주변서 조마조마 하며 지켜보는데 고메 핫도그를 시식한 손님들이 카트에 전부 하나씩 넣으시더라고요. ‘아, 이건 정말 되겠다’고 확신이 왔어요.”

핫도그를 너무 먹어 3㎏나 쪘었다는 정 연구원의 희생(?)은 매출로 이어졌다. 고메 핫도그는 그해 8월 출시 직후부터 월 10억원의 매출을 올리며 히트제품에 등극했다. 지난해에는 38%의 점유율로 냉동 핫도그 시장 점유율 1위에 올랐다. 6월말 기준 총 700만봉 판매, 누적매출로는 550억원을 넘어섰다. 미식 수준으로 끌어올린 품질력으로 소비층이 아동에서 성인까지 확대된 것이다. 5월에는 고메 치즈 크리스피 핫도그를 출시하며 라인업을 늘렸다.

“아마도 모든 가공식품 연구원들의 소망은 같을 거예요. ‘갓 조리한 음식’ 수준의 맛을 내는 것이죠. ‘이것도 냉동식품이야?’라는 말이 나올 정도로 맛깔나는 제품으로 놀라게 해드릴게요.”

식품연구원으로서 정 연구원의 뚜렷한 목표다.

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