-사탕옥수수 스프, 라따뚜이와 삼겹살 스테이크 선봬
[헤럴드경제(제주)=김성우 기자] 첫 맛은 입안이 바질향으로 가득차는 듯 산뜻했다. 그리고 입안에서 음식을 다지는 순간 하얀색 폼에서는 은은한 갈치향이, 수프에서는 고소한 옥수수의 맛이 느껴진다.
제주도 신화월드에서 열린 2017 코릿(KOREAT) 첫 번째 셰프 라이브쇼, 29일 점심 자리는 ‘컬래버레이션’이 돋보인 자리였다. 이날의 에피타이저로 선보인 ’제주산 사탕옥수수 스프와 콜라비, 은갈치 인푸시오네‘는 더욱 그랬다. 제주산 갈치와 옥수수, 바질 등 신선한 식재료들이 함께 어우러져 있었다. 이전에 맞춰본 적이 없는 조합, 하지만 적절히 어우러진 식재료들은 한 데 모여서 별미를 만들어냈다.
이날 요리에는 모두 제주에서 많이 나는 재료들이 사용됐다. 또 자리를 꾸민 어윤권 리스토란테 에오 셰프와 정성원 르꼬숑 셰프는 각각 이탈리아요리와 프랑스요리 전문가다. 결과적으로 이탈리아 요리법, 프랑스 요리법과 제주산 신선한 식재료의 컬래버레이션을 선보인 셈이다. 두 셰프의 노하우와 신선한 식재료는 함께 만나서 이날의 ’미식의 만찬‘을 구성했다.
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| <사진설명> (왼쪽부터 시계방향으로) 정성원 르꼬숑 셰프와 어윤권 리스토란테 에오 셰프, 29일 점심 메인요리로 나온 삼겹살과 전복, 라따뚜이&오베르진 오 프로마쥬와 에피타이저. [사진=박로명 기자/dodo@heraldcorp.com |
어 셰프는 “이탈리아에서 시칠리아산 해산물이 좋다는 이야기를 많이하는 데, 제주 해산물도 식감이나 향이 유사하다”며 “유럽에서는 채소의 질이나 퀄리티가 지중해산 제품들이 좋은데, (제주도도) 그쪽에 뒤지지 않을 정도로 토양과 기후도 좋은 것 같다”고 극찬했다.
에피타이저에 이은 요리는 ‘라따뚜이(이탈리아어로 카포나타)&오베르진 오 프로마쥬(가지 치즈)’였다. 프랑스 음식으로 알려진 라따뚜이이지만, 이탈리아에서도 라따뚜이는 카포나타란 이름으로 전 가정에서 사랑받고 있다. 양국의 음식 모두 토마토와 피망 등 신선한 식재료를 올립르유를 두른 프라이팬에 볶고, 오븐에 익혀만든 일종의 ‘채소찜’이다. 재료의 신선도가 맛에 큰 영향을 미친다.
여기 더해진 음식의 오베르진은 프랑스어로 ‘가지’를 의미한다. 프로마쥬는 종류가 다양하기로 정평이 난 프랑스식 치즈다. 가지치즈 요리를 구성하기 위해 어 셰프와 정 셰프는 가지의 앞과 뒤로 직접 치즈를 뿌렸고, 요리를 오븐에 구웠다. 완성된 요리에는 정 셰프가 직접 요리한 라따뚜이가 얹어졌다.
음식은 소박한 맛을 간직하고 있었다. 각종 채소들이 모나지 않게 어우러졌다. 하지만 제주에서 난 다양한 식재료는 신선함을 간직한 요리였다.
정 셰프는 라따뚜이를 “서민적인 음식”이라고 설명했다. 그는 “엄마가 밖에서 놀고 와 시장한 아들에게 차려주는 따뜻한 가정식이 프랑스에선 라따뚜이”라며 “화려하게 차려진 음식보다 깊은 맛을 가진 엄마의 마음이 라따뚜이엔 잘 드러난다”고 설명했다.
메인 요리는 ’삼겹살과 전복‘이었다. 제주산 흑돼지 삼겹살, 전복 저온요리와 제주산 성게소스, 표고버섯 등 제주에서 난 식재료들이 사용됐다. 어 셰프는 “식재료를 찾기 위해 서귀포와 제주도의 다양한 전통시장들을 찾아 다녔다”고 말했다. 삼겹살을 사용했는데도 기름지지 않고 담백한 고기맛이 느껴졌다. 두툼하게 썰려진 전복과 버섯은 씹을수록 풍부해지는 향내가 담겨있었다.
마지막 요리가 나오고 약 2시간여의 식사시간이 끝난 후. 끝마무리를 지으려는 듯 정 셰프가 가장 제주도에서 먹고싶은 음식에 대한 이야기를 꺼냈다. ‘어떤 음식이 셰프의 선택을 받을까?’ 참가자들의 시선이집중되는 순간 그는 예상외로 ‘순댓국’을 먹고싶은 음식으로 꼽는다. 이윽고 그는 이유를 설명했다. “우리나라 음식은 표준화 영향이 강하지만, 제주도 음식은 고유의 토속적인 색채를 잘 간직하고 있습니다. 토속적인 음식인 순댓국에도 제주도의 색채가 그만큼 잘 들어가 있죠.” 각종 컬래버레이션이 눈길을 끌었던 이날 점심에 이은 컬레버레이션에 맞는 음식선정이었다.
이날 행사에는 제주도 외에도 서울과 경기 등 전국 각지에서 모인 미식가들이 수십명 자리했다. 참가자들은 두 셰프와 소통하며 음식과 맛에 대한 다양한 노하우를 배웠다.
행사는 오는 30일까지 이어진다. 29일 저녁에는 소코바, 30일 점심에는 테라13, 같은날 저녁은 더 플라자 도원의 음식이 선을 보인다.
zzz@heraldcorp.com
