‘매운 중화풍 전복 새우볶음 양상추쌈.’
도대체 이 음식 이름은 몇 글자일까. 손가락 끝으로 메뉴판 위를 두드리며 글자수를 세는 사이 먼저 주문한 ‘제주 딱새우 올리브 오일 구이 감바스’가 나왔다. 이 역시 15글자의 긴 이름을 자랑하는데 딱새우의 마디 사이로 넉넉한 올리브오일이 깊게 베여 감칠향이 나며, 딱딱한 껍데기와 달리 부드러운 속살의 맛이 잘 어우러졌다.
▶회? 갈치?…새로운 제주를 맛보여주고 싶었다= 제주시 건입동에 위치한 올댓제주(All That Jeju)는 제주 서부두 탑동광장에 자리잡고 있어 부둣가의 분위기가 물씬 풍긴다. 김경근<사진 오른쪽> 셰프가 올댓제주의 삶을 결심한 것도 ‘부두’ 때문이었다. “그땐 제주도에 있는 부둣가에 가면 뱃사람들이 막걸리, 오뎅탕에 소주만 마셨어요. 또 제주도 음식하면 회, 갈치조림 밖에 없는 게 질려서 새로운 음식을 해보자고 생각했었습니다.”
제주도 토박이인 김 셰프가 고향으로 다시 돌아온 이유다. 그는 고향 제주에서 나는 식재료로 색다른 음식을 해보고 싶었다. 전공인 이탈리아와 프랑스요리 실력을 살려 감바스, 스튜 등의 메뉴를 준비했다. “항구 근처에서 감바스와 스튜라니…. 적응하려면 꽤 오랜 시간이 걸리겠다 예상했어요.” 하지만 김 셰프의 추측은 보기 좋게 빗나갔다. 도민들 사이에서 제주의 바다재료로 색다른 음식을 한다는 입소문이 빨리 퍼진 것이다.
▶제주에서 난, 제주만의 식재료에 대한 자부심= 딱새우 감바스에 이어 뒤늦게 시킨 ‘매운 중화풍 전복 새우볶음 양상추쌈’까지 상에 올랐다. 제주산 전복의 쫄깃한 식감이 탱글하게 살이 오른 새우살, 잘게 다져진 돼지고기와 함께 씹을 때마다 다양한 식감이 느껴진다. 걸쭉한 소스의 맛은 평소 샐러드 드레싱에만 곁들여 먹던 양상추의 아삭함을 새롭게 만들었다. 올댓제주의 스페셜 메뉴는 매일 바뀐다. 김 셰프가 매일 근처 수산시장으로 장을 봐오기 때문에 그날 그날 쓰는 식재료가 달라진다.
고정 메뉴인 키친 메뉴(Kitchen Menu)로는 타파스 3종, 해산물 스튜, 제주 돌문어 소고기 사태 냉채삼합, 한우 불고기 국수 등이 있고 매일 바뀌는 스페셜 메뉴로는 제주 광어 감귤무화과 카르파초, 제주 돼지 항정살 테린 등이 있다. 가장 잘 나가는 메뉴는 딱새우 감바스와 생선 고로케다.
직접 장을 보는 만큼 김 셰프로선 메뉴의 다양성을 더 넓히지 못하는 점은 아쉽다. 제주에서 나는 귀한 식재료 중 상당수가 수도권과 대도시 등 육지로 가버리기 때문이다.
제주=구민정 기자/korean.gu@
