HPP ‘초고압 살균’맛·향·영양까지 유지
고객입맛 잡기 끊임없는 유행만들기 절실
Q. 관세청에 따르면 지난해 커피류 수입량은 15만9000t으로 사상 최대치의 수입량을 기록했다. 커피 소비가 늘어나면서 국내 커피 트렌드도 바뀌고 있는데 이것이 콜드브루 열풍과 어떤 연관이 있나.
A. 신현상 로스터(이하 신)=한국에서 콜드브루가 단기간에 인기를 모을 수 있었던 요인 중 하나는 한국인들이 아이스커피를 자주 마신다는 점이다. 서양에서는 아이스커피를 자주 마시지 않으며, 향미를 즐기는 커피의 특성상 따뜻하게 마시는 경우가 많다. 반면 한국은 아이스 커피에 대한 선호가 높기 때문에 콜드브루를 보다 자연스럽게 받아들였을 것이다. 또한 한국의 커피문화가 발달하면서 타국가의 커피를 접할수 있는 정보가 다양해진 것도 영향을 미쳤다. 이에 따라 전 세계적인 콜드브루 열풍이 한국까지 도달하게 됐다.
A. 최창해 바리스타(최) =이제는 소비자들이 커피전문점의 획일화된 맛에서 벗어나 커피 원두의 원산지나 로스팅·추출 방법 등에도 관심을 두고 있다. 이러한 변화에 따라 고급 원두를 사용하는 콜드브루의 인기도 높아졌다. 모든 커피전문점에서 콜드브루가 판매될 정도로 그 인기는 정점을 찍고 있지만 이또한 트렌드가 바뀔수 있다. 커피 유행은 정말 빠르게 변한다.
Q. 콜드브루, 일반 아이스커피와 맛과 향에서 어떻게 다른가?
A. 안재혁 바리스타(안) =아메리카노 등 일반 커피는 에스프레소 머신을 통해 90도 이상의 뜨거운 물에서 높은 압력을 이용해 만든다. 반면 콜드브루는 찬물에서 천천히 우려내기 때문에 원두 본연의 특성이 잘 유지된다. 맛은 일반 에스프레소 커피에 비해 깨끗하고 깔끔한 편이다. 목넘김도 더 부드럽게 느껴지는 매력이 있다.
Q. 최근 서울시의 위생점검 결과, 인터넷에서 소규모로 판매된 콜드브루의 일부 제품에서 기준치를 초과하는 세균이 검출됐는데, 그중에는 기준치의 440배가 검출되기도 했다. 이러한 문제가 이번이 처음은 아니다. 유독 콜드브루가 위생상 문제점이 지적되는 이유는?
A. 신=커피는 추출기구, 병, 낙하균 등에 의해 오염에 노출될 수 있다. 특히 콜드브루는 끓이지 않는 비가열 추출방식이기 때문에 세균에 노출될 확률이 높아진다. 추출시간도 에스프레소보다 몇시간 더 길어지므로 장시간 보관으로 인한 공기의 세균에 더 쉽게 노출된다. 이러한 이유로 콜드브루는 쉽게 변질될 수 있어 소비자들의 주의가 필요하다.
Q. 최근 업계에서 위생과 맛을 위해 프리미엄 제품에 사용하는 HPP 기술은 무엇인가?
A. 신=HPP(High-Pressure Processing)는 열을 전혀 사용하지 않고 초고압으로 살균을 제거하는 첨단가공기술이다. 열을 가하지 않기 때문에 열로 인한 커피 맛의 변화가 없다. 맛은 그대로 살리면서 높은 기압을 통해 세균을 사멸시킨다. 이러한 ‘초고압 살균’은 맛과 향. 영양성분까지 그대로 유지시킬수 있어 RTD음료나 가공 식품으로도 맛과 영양을 생생하게 전달할 수 있다. 최근 식음료 업계에서는 이를 활용한 프리미엄 제품들을 선보이고 있다.
Q. 앞으로 콜드브루는 커피 시장에서 어떻게 발전할 것으로 예상하는가.
A. 최=‘콜드브루’에 질소를 주입해 만든 니트로 커피 형태로 많이 소비될 것으로 보인다. 현재 콜드브루 시장은 포화상태로 더 우수한 기술과 새로운 마케팅만이 경쟁에서 이길수 있을 것이다.
A. 신=점점 더 까다로워지는 소비자의 입맛에 어떤 제품이 가장 근접하느냐가 콜드브루의 인기 비결이 될 것이다.
A. 안=콜드브루 유행의 끝은 있겠지만 유행을 연장하기 위해서는 커피업계의 새로운 시도가 필요하다.
육성연 기자/gorgeous@heraldcorp.com
