크기 등 맞춤 살균공법 개발결실
최근 건강을 생각해 자연식품을 찾는 사람이 늘고 있다. 그 중 오래전부터 사랑을 받았던 대표적 간식거리가 옥수수와 감자다.
특히 강원도 찰옥수수는 아밀로펙틴이 90%이상을 차지하여 찰기가 많고 쫄깃쫄깃해 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 하지만 옥수수는 수확시기가 한정되어 있고, 수확시기가 지나면 품질이 떨어져 일 년 내내 맛있게 즐길 수가 없다. 또 옥수수의 냉동 저장법은 많은 비용이 들고 농민들이 이용하기도 쉽지 않다.
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| 강원대학교 식품생명공학과 식품공정공학연구팀. 사진속 오른쪽 첫번째가 책임교수 윤원병 교수. |
최근 개발된 증숙 후 진공포장 제품은 살균도가 검증되지 않아, 상온 유통 시 안정성을 보증하기 어렵다. 고영양의 국내산 옥수수를 일상에서 쉽게, 안전하게 먹을 수 있기 위한 상온 유통기술 개발 등이 필요하다. 이에 강원대학교 식품생명공학과 식품공정공학연구실(책임교수 윤원병)이 강원도 찰옥수수와 유색감자를 활용하여 상온 유통이 가능한 편의식 개발에 나섰다.
가공공정 기술, 옥수수 크기의 선별작업을 통한 최적 살균도 설정 기술, 상온 유통 옥수수 판매에 대한 안전성 확보 기술 등의 개발에 주력하고 있다.
상온 유통을 위해서는 적합한 살균 공정이 설정되어야 하는데, 옥수수의 크기가 일정하지 않으므로 크기에 따라 살균조건을 다르게 적용하여야 한다는 문제점이 있다. 이 같은 문제점을 해결하기 위하여, 강원대학교 식품공정공학연구실은 영상분석(image processing)을 통해 옥수수의 길이, 지름 및 무게를 측정하고 측정된 옥수수의 영상분석자료를 인공지능 알고리즘인 fuzzy clustering 알고리즘을 이용하여 옥수수의 최종적인 등급을 도출한다. 컴퓨터 시뮬레이션을 통해 등급별 옥수수의 정확한 살균온도와 살균시간을 찾아낸다.
이번 연구를 통해 옥수수의 정확한 냉점(가열 시 온도가 가장 느리게 올라가는 지점, 냉점을 기준으로 살균과정 진행)의 추정이 가능하고, 이에 따라 균일한 품질의 제품을 개발할 수 있으며, 또한 정확한 살균도 측정으로 유통 중 안전성도 확보할 수 있다. 이렇게 개발된 옥수수는 상온 유통이 가능하고, 별도의 조리과정 없이 섭취할 수 있어 소비자가 안전하고 편리하게 옥수수를 즐길 수 있게 된다. 이와 함께 이미지 프로세싱을 통한 옥수수 분류 작업은 감자나 고구마, 양파 등 크기가 일정하지 않은 다른 농작물에도 적용이 가능할 것으로 보이다.
윤원병 교수는 “특히 이번 기술 개발이 개발자에겐 융합기술의 적용에 대한 성취감과 가공품종 육성에 대한 의욕 고취를, 농민에게는 생산 증대에 따른 소득 증가를, 소비자에겐 다양한 기호 충족 등의 만족감을 선사할 것”이라고 강조했다.
이정환 기자/attom@heraldcorp.com
