술 발효과정에서 효모는 당분을 알코올로 전환하고 누룩(곰팡이 균 일종)은 전분을 당분으로 분해해 맛과 향을 결정하는 핵심 재료이다.
농식품부는 한국식품연구원에 의뢰해 전통주 양조 적성이 우수한 누룩곰팡이과 효모를 발견해, 우리나라 대표곡물에 접종해 전통누룩 17종을 개발했다. 전통누룩은 누룩 내 미생물 분포를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다는 이유로 식품명인주 등 일부 전통주 제조업체에서만 사용되고 있다.
그러나 이번에 보급하는 전통주 양조용 누룩은 양조 특성이 우수한 누룩곰팡이를 살균된 곡물에 배양, 다양하고 풍부한 맛과 향을 보유했다고 농식품부는 설명했다.
보급한 품종 가운데 선호도가 높은 제품은 향후 민간에서 자체 생산ㆍ판매할 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이다.
농식품부 관계자는 “우리 술의 발전을 위해 한국 고유의 효모와 누룩 종균자원을 확보하고 업계에 확산시키는 것이 필수적”이라며 “전통주 양조용 효모ㆍ누룩의 보급이 신제품 출시로 이어지고 나아가 우수 효모와 누룩을 사용한 제품이 소비자에게 인정받기를 기대한다”고 말했다. oskymoon@heraldcorp.com
