[헤럴드경제=신창훈 기자] 우리 음식에 중요한 부분을 차지하는 양념은 신선한 재료와 발효시킨 재료를 결합해 만드는 무한 조합의 예술이다.

우리 양념은 다른 나라의 조미료, 향료 같은 양념에 간을 맞추는 장(醬)의 의미까지 포함돼 있다. 양념은 ‘먹어서 약처럼 이롭기를 염두에 둔다’는 뜻인 약념(藥念)이 변한 말이다. 전통적으로 동양음식에는 악용 또는 식용으로 쓰이던 채소류가 주로 양념으로 사용됐다. 마늘, 대파, 생강 등이 쓰였으며 조선 후기에는 고추가 도입돼 현재의 양념 체계가 완성됐다.

서양의 양념(spice)는 우리말로는 향신료에 해당되며, 채소를 많이 쓰지 않는다는 게 우리와 다른 점이다.

요리의 종류와 형태가 고정되기 시작한 이후 동양의 음식문화는 장류와 양념이 결합한 양념장 개념이 등장했다. 양념장이 서양과 다른 점은 동양 고유의 발효 장류를 기본으로 양념을 첨가해 풍미를 완성했다는 것이다.

서양과 문물 교류가 잦았던 중국은 상해, 광동지방을 중심으로 서양의 조리기업이 접목된 탕수소스나 칠리소스 같은 서양 개념에 근접한 소스를 만들어냈다.

식품의약품안전처(KFDA)에 따르면 장류, 조미식품, 드레싱을 포함한 우리나라 양념장 시장은 3조7000억원(2011년 기준)에 달한다. 이 중 조미식품이 전체 68%인 2조5000억원이다. 장류의 시장 규모는 9822억원으로 고추장, 혼합간장, 된장 순으로 크다.

최근 야외활동 증가로 조미고추장이나 조미된장의 수요가 급증하는 추세다.

드레싱은 전체 양념류 시장의 약 6%를 차지한다. 특히 마요네즈 시장이 급격히 커지고 있다. 마요네즈는 2010년 기준 드레싱 시장의 28%에 불과했으나 ‘노 콜레스테롤’ ‘저 칼로리’를 내세우면서 58%까지 잠식했다.

최근 양념장은 문화상품으로서의 가능성도 넓히고 있다. 만화와 소설, 영화의 소재가 되어 보는 이들의 식욕을 자극한다.

허영만의 만화 ‘식객’에서는 양념장으로 버무려져 우리네 영혼을 감싸주는 ‘소울푸드’의 향연이 펼쳐진다. 특히 장 담그는 날(18권), 국수 완전정복(19권), 팔도의 냉면 여행기(27권)를 보면 양념장과 음식의 조화가 환상적이다.

일본인 아베 야로(安培夜郞)의 만화 ‘심야 식당’에는 일상에 지친 사람들을 위해 새벽까지 식사와 안주가 차려지는 풍경이 등장한다. 오가와 이토(小川系)의 소설 ‘달팽이 식당’에서 할머니가 물려준 ‘겨된장’은 요리로 사람들의 마음을 치유하려는 주인공의 자존심이다.

chunsim@heraldcorp.com


<부록> 쉽게 맛을 내는 한식 양념장 만들기


1. 생선구이장

▷ 간장을 기본으로 해 생선요리에 기본으로 활용

- 재료: 간장 46g, 다진 마늘 5g, 다진 대파 8g, 생강즙 8g, 설탕 11g, 참기름 5g, 깨소금 3g, 후춧가루 0.4g, 정종 14g

- 만드는 법: 모든 재료를 넣어 골고루 섞어준 후 약한 불에 올려 잘 섞고 식혀 사용

- 응용요리: 삼치간장구이, 고등어간장구이, 조기간장구이


2. 갈비찜양념장

▷ 다양한 찜용 요리에 활용 가능한 양념장

- 재료: 간장 50g, 다진 마늘 8g, 다진 대파 12g, 양파즙 27g, 배즙 27g, 설탕 12g, 참기름 8g, 깨소금 4g, 후춧가루 0.8g, 물 55g

- 만드는 법: 물, 간장, 설탕, 배즙, 양파즙을 넣고 설탕이 잘 녹도록 골고루 섞은 후 나머지 재료를 넣음

- 응용요리: 돼지갈비찜, 사태찜, 떡찜 등 찜 요리


3. 닭볶음장

▷ 부드러운 맛의 볶음 요리에 이용하는 고추장 양념장

- 재료: 고추장 10g, 간장 20g, 고춧가루 4g, 다진 마늘 4g, 다진 대파 8g, 생강 3g, 설탕 11g, 후춧가루 0.7g

- 만드는 법: 간장에 설탕을 넣고 잘 녹인 후 고추장, 고춧가루를 넣고 섞어주고 나머지 재료를 첨가하여 사용

- 응용요리: 닭볶음, 소고기볶음, 야채볶음


4. 고추장나물무침

▷ 나물을 무칠 때에 유용한 양념장

- 재료: 고추장 10g, 고춧가루 3g, 식초 9g, 설탕 8g, 물엿 6g, 마늘 1g, 소금 1g, 깨소금 1g

- 만드는 법: 물에 설탕을 넣어 녹인 후 고추장, 식초를 넣고 나머지 재료를 넣어 섞어줌

- 응용요리: 파채무침, 달래무침, 돗나물무침


5. 떡볶이양념장

▷ 길거리 음식의 대표인 떡볶이에 사용되는 양념장

- 재료: 고추장 50g, 간장 30g, 고춧가루 58g, 다진 마늘 44g, 생강 22g, 설탕 35g, 참기름 11g, 깨 6g, 후춧가루 0.8g, 청주 41g

- 만드는 법: 간장에 설탕, 청주를 넣고 잘 녹인 후 고추장, 고춧가루를 넣어 섞고 나머지 재료를 넣어 약한 불에서 저어주고 식혀 사용

- 응용요리: 순대볶음, 곱창볶음


출처: RDA 인테러뱅 98호
김하윤ㆍ 박보람ㆍ한혜민ㆍ유선미ㆍ한귀정(농촌진흥청 국립농업과학원)