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  • <식품 R&D 현장을 가다> 맛깔난‘1% 저염김치’만든다

  • 〈3〉아워홈 식품연구원
  • 기사입력 2014-10-27 11:19
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2016년께 출시 목표 연구 박차
숙성지연 기술로 저장기간 늘려
식중독균 제어소재 자체 개발
日 외 美·加까지 수출 가능해져
실버 위한 간식제품 론칭 채비도



“저염 김치는 맛이 없다고요? 앞으로 맛있는 저염김치가 나올거에요”

“저염 김치는 빨리 신 김치로 변한다고요? 저장 기간이 늘어 아삭한 김치를 오래 맛 볼 수 있습니다”

김치관련 연구에 기술력을 인정받고 있는 경기도 성남시 중원구에 위치한 아워홈 식품연구원을 찾았다.

한식은 세계에서 건강식으로 인정을 받으면서 인기를 끌고 있다. 특히 미국에서 한국의 대표적인 매운 맛인 고추장과 김치의 인기는 날이 갈수록 높아가고 있다. 하지만 김치의 경우 수출액 84%가량이 일본에 집중돼 있다. 이는 일본에서 김치의 인기가 높은 것도 있지만 저장기술의 능력때문에 가까운 나라에 물량이 집중될 수 밖에 없었다.

김치 등 건강한 한식 연구에 기술력을 인정받고 있는 경기도 성남시 중원구에 위치한 아워홈 식품연구원. 건강한 먹거리 연구개발에 힘을 쏟고 있다.

미국, 캐나다, 유럽 등 원거리는 현실적으로 수출이 불가능했다. 실제 우리나라에서 미국까지 수출되는 과정 중에 영하 2도에서 영상 15도까지 온도 편차가 발생했으며 미국 도착까지 걸린 시간도 최소 25일~30일이 소요됐다.

이런 과정에서 김치의 품질은 급격히 저하될 수 밖에 없으며 자연히 상품성이 낮아지므로 수출에 어려움이 있었다.

김미영 아워홈 식품연구원 연구기획 팀장은 “김치는 한국의 대표적인 음식이며 세계에서도 인정받은 음식이다. 하지만 예전에는 저장기술의 한계로 인해 수출 한계에 봉착했었다”며 “김치 숙성지연 기술로 인해 저장기간을 늘려 미국, 캐나다 등으로 수출해 품질의 상태를 유지하고 있다”고 밝혔다. 

실제 저온에서 발효된 김치의 숙성을 지연함으로써 보관 및 유통환경의 변화에도 불구하고 상품의 가치를 90일~100일 이상 유지할 수 있었다. 김치 숙성지연 기술은 국내외 특허 등록/출원해 세계적으로 기술력을 인정 받았다.

또한 맛있는 저염김치 개발에도 연구에 매진중이다. 아워홈은 1차로 1.2% 저염김치를 시장에 출시하였다. 제품 출시 후에도 지속적인 품질 업그레이드 및 기술 개발하고 있다. 현재 1% 저염 김치를 개발 목표로 하고 있으며 이는 2015년에서 2016년께 시장에 출시할 목표로 연구하고 있다.

소금함량을 감소시킨 저염김치는 빨리 물러지고 김치의 맛에 영향을 준다. 한마디로 김치 맛이 안 난다. 이로 인해 전세계적으로 저나트륨이 대세이지만 나트륨을 줄인 김치는 맛이 없어 외면받고 있다. 하지만 아워홈에서는 김치 고유의 감칠맛을 살리기 위해 김치의 핵심 원료를 스크리닝(Screening)하여 물리적인 처리와 생물학적인 처리 조건을 개발하고 식중독균과 부패균을 제어할 수 있는 천연 소재를 자체 개발했다. 그 결과 유산균의 정상발효를 유도하여 김치의 풍미를 유지하였으며, 펙틴 결합 유지기술을 개발하여 전통 김치의 맛에 안전성이 확보된 1.2% 저염김치를 상용화 하였다.

김 팀장은 “현재 농림축산식품부의 지원을 받아 네덜란드와 ‘천연 나트륨 저감화 소재’를 공동 연구개발 하고 있다”며 “이번에 새로이 개발하는 나트륨 저감 소재는 아워홈이 독자 개발한 김치에서 짠맛 유발 요인 물질을 분리해 낼 계획이다”고 말했다. 그는 이어 “이를 우리나라 위생기준과 김치와의 적합성, 소재 자체의 재현가능성 및 안정성 등을 추가 연구하여 상용화할 예정이다”고 덧붙였다.

건강을 생각한 저염김치에 이어 현재 일본과 미국에서 ‘실버푸드’시장이 크게 형성되어 있지만 국내에서는 아직 걸음마도 못 뗀상황이다.

2000년도에 65세 이상이 7.2%에 도달하는 고령화 사회로 진입하였고 2018년에는 14.3%인 고령사회, 2026년에는 20% 이상인 초고령화사회가 될 것으로 예상되어 OECD 국가 중 최고 수준에 이를 것으로 전문가들이 예상하고 있다.

베이비 붐 세대의 은퇴를 기점으로 고령 친화산업이 지속적으로 성장될 것이라 예상되고, 이와함계 관련 실버푸드 시장도 크게 성장할 것으로 내다보고있다.

지난 2011년 보건산업진흥원에서 고령자를 대상으로 한 조사에서 가장 필요한 제품이 무엇이냐는 질문에 식품이 23.6%로 1위로 나타난 것이 이를 반증한다고 할 수 있다.

우리나라의 관련 상품은 환자식으로 대용될 수 있는 음료형태가 대부분이었으며 일본을 벤치 마킹한 도시락 배달사업이 있었다. 그러나 한정적인 형태의 제품으로는 고령자층의 만족도 및 지속적인 소비로 연결시킬 수 없었으며, 도시락 배달사업도 사업 확장을 하지 못하고 2년만에 철수했다.

현재 연구팀에서는 고령자의 일상식과관련된 연구를 진행하고 있다. 고령자가 선호하는 식재를 선정하였으며, 고령자에세 필요한 영양소를 선정하여 이들 영양성분을 나노사이즈의 입자로 각각의 식재료에 주입하는 연구를 진행하고 있다.

김 팀장은 “예를 들면 당뇨병, 대사증후군 등 만성질환의 고령자를 대상으로 항산화 기능이 높은 시금치, 브로콜리 등의 식재료를 선정하여 고령자층의 연하능력을 고려하여 잘게 썰어내거나 1차 조리하여 고령자가 바로 이용할 수 있는 제품으로 개발하고 있다”고 말했다. 또한 “식후 혈당 상승을 억제하는 식품인 귀리 등을 활용한 시리얼, 고령자층의 면역력 증진 소재와 고단백질 영양이 보강된 곡물을 베이스로 한 유동식 제품 등을 개발하고 있다”고 덧붙였다.

이러한 연구결과로 탄생한 것이 실버용 간식제품인 바로 떠먹는 젤리제품이다. 잭련초와 식이섬유를 활용한 것으로 출시 대기 상태다. 두번째로 개발하고 있는 제품은 한국사람이 좋아하는 떡갈비다. 아직 연구단계이나 비타민 B군을 캡슐화하여 첨가하고 외형은 일반 떡갈비와 동일하게 유지하되 고령자층이 혀로 부술 수 있는 정도의 강도를 유지하는 제품으로 개발될 전망이다.

이정환 기자/attom@heraldcorp.com
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