우리가 중국음식을 얘기할 때 빠지지 않는 것 중 하나가 상어지느러미(魚翅, Shark’s Fin)다. 상어지느러미는 음식 재료로서 부와 명예, 권력과 영예를 상징한다고 알려져 있다. “無翅不成宴”(지느러미 없는 잔치는 잔치가 아니다)이라는 말이 있을 정도로 비즈니스 오ㆍ만찬, 결혼 피로연, 귀빈 대접 등의 자리에 항상 나타난다.
이 상어지느러미는 한 그릇에 200달러가 넘는 가격이지만 중국의 경제성장에 따른 소비력 급신장으로 인해 수요가 눈부신 속도로 늘어나고 있다. 일부 통계에 따르면 전 세계 연간 상어지느러미 생산량은 1만t에 달하는데, 그중 절반 이상이 중국에서 소비되고 있다. 그런데 최근에는 갈수록 이 상어지느러미의 지위가 흔들리는 조짐이 각계에서 보이고 있다. 가장 유명하고 상징적인 사건은, 중국의 NBA 슈퍼스타 야오밍(姚明)이 기자들 앞에서 상어지느러미 식용을 반대하는 성명을 한 일이었다.
홍콩에서는 세계적인 호텔체인인 페닌슐라호텔이 내년 1월 1일을 기해 홍콩은 물론, 베이징, 도쿄, 방콕, 시카고 등 예하 호텔 업장에서 상어지느러미가 들어간 음식을 판매 및 제공하지 않겠다고 발표하기도 했다.
상어지느러미에 대한 비판의 방향은 크게 두 가지다. 하나는, 그 잔인성과 환경파괴적 특성, 또 하나는 영양학적 가치에 대한 비판이다. 상어가 먹이사슬에서 최정점에 있는 동물인 만큼, 상어의 대량 살상은 바로 바다 생태계를 크게 뒤흔드는 악영향을 가져온다는 우려가 비판론에 크게 힘을 실어주는 요소다.
또 영양학적 가치를 놓고 보면, 우리가 영양 섭취를 위해 식용하는 대부분의 식용재료와 달리, 상어지느러미의 경우 인간이 섭취할 만한 영양가치가 전무해 순전히 사치의 의미에서만 식용한다는 지적도 따르고 있다. 되레 상어지느러미의 7할이 수은 중독의 우려가 있고 일부 국가에선 임신부는 가급적 상어고기(지느러미 포함) 식용을 자제하도록 경고한다는 점도 식용을 금지해야 할 이유로 꼽히고 있다.
물론 반대 의견도 따른다. 지느러미의 식용과 교역을 금한다고 해서 상어 자체에 대한 어획과 살육이 멈추는 것은 아니고, 상어지느러미의 교역이 상어 일부 종의 멸종 위기를 야기하는 것은 더더욱 아니라는 주장이다.
만약 중국의 음식문화를 충분히 만끽하면서도 어찌 됐든 위의 논란으로부터 자유로워지고자 한다면, 모조 지느러미(imitation shark’s fin)라는 대안이 있다. 이는 홍콩에서 1950년대부터, 가난하여 실제 지느러미를 즐기지 못하는 미식가들을 위해 개발되기 시작해 유구한 역사를 가진 음식이다. 홍콩에서는 흔히 완자시(碗仔翅)라는 요리의 형태로 애용되며 버섯, 전분, 두부를 포함한 다양한 재료로 만들어진다. 유구한 역사만큼 실물과 상당히 근접한 맛을 자랑할 뿐만 아니라 건강 및 영양상의 우려사항도 전무하다는 장점이 있다.
이처럼 완자시와 같이 중국인들의 새롭고 기발한 창의능력이 진일보 발휘되는 기회로 작용할 것인지, 아니면 상어지느러미 반대와 같은 움직임이 중국의 화려한 음식문화와 그 다채로움을 불필요하게 억누르는 세력으로 작용할 것인지, 혹은 생태계와 공존을 위해 불가피한 추세로 받아들여질 것인지 등 그 결말에 따라 중국에서 불고 있는 변화의 물결이 또 어떻게 달라질지 귀추가 주목된다.